牛奶富含豐富的礦物質(zhì)，是人體鈣的最佳來源， 其加工方式包括巴氏殺菌法、超高溫滅菌法及噴霧干燥法，不同殺菌方法對牛奶營養(yǎng)價值有不同的影響。

       氣味的檢測方式有很多種，其中包括電子鼻，傳統(tǒng)的電子鼻是通過陣列傳感器對氣味的感知產(chǎn)生電信號傳輸?shù)诫娔X中形成數(shù)據(jù)，由于傳感器的種類有限，因此對化合物的鑒定就有了一定的局限性。

       Heracles II超快速氣相電子鼻是一種新型的氣味分析儀器，利用了氣相的分離原理，將分離的色譜峰作為影響因子，通過化學(xué)計(jì)量學(xué)得到主成分分析，建立各種模型。同時，結(jié)合正構(gòu)烷烴進(jìn)行校準(zhǔn)，將保留時間換算成保留指數(shù)，通過Aro Chem base數(shù)據(jù)庫進(jìn)行定性分析。與以往的傳統(tǒng)型電子鼻相比，氣相輸出信號替代了傳感器型電子鼻中有限的傳感信號，可以分離出更多的化合物信號，同時通過保留指數(shù)的定性能夠給出一些未知化合物的風(fēng)味信息，以便于進(jìn)一步深入研究其性質(zhì)。超快速氣相電子鼻已成功應(yīng)用于花椒油、沙蔥醬、白酒等樣品的氣味分析。本研究為實(shí)現(xiàn)對不同加工方式牛奶的快速鑒別，以巴氏奶、超巴氏奶、超高溫滅菌奶、奶粉這四種不同加工方式的牛奶作為研究對象，對其氣味進(jìn)行化學(xué)計(jì)量學(xué)分析，為后期的風(fēng)味研究奠定基礎(chǔ)。

       材料與方法

       材料與儀器

       生牛乳 某奶牛場；正構(gòu)烷烴nC6～nC16混合標(biāo)品

       Heracles II超快速氣相電子鼻 法國Alpha M.0.S公司

       實(shí)驗(yàn)方法

       樣品制備

       巴氏奶(樣品編號1)；超巴氏奶(樣品編號2)；超高溫滅菌奶(樣品編號3)；奶粉(樣品編號4)。生牛乳經(jīng)過不同加工方式后，樣品保存于4℃冷藏冰箱，待檢測。

       氣相電子鼻檢測參數(shù)

       樣品使用全自動超快速氣相色譜電子鼻HeraclesII進(jìn)行檢測分析，分析參數(shù)如表1所示。HeraclesII的氣相部分有兩根色譜柱，型號分別為MXT一5和MXT一1701，柱長10 m，柱徑180μm。MXT一5是弱極性色譜柱，MXT一1701是中極性色譜柱。

       參考文獻(xiàn)：高雅慧,徐良,董亞欣,李子杰.基于HeraclesⅡ超快速氣相電子鼻對不同加工方式牛奶的快速鑒別[J].食品工業(yè)科技,2019,40(14):260-263+269.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2019.14.042.
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