嶺南特色食品 Lingnan characteristic food 是指在原輔材料、生產(chǎn)工藝、感官、文化傳承等方面具有嶺南地區(qū)獨(dú)有或突出特點(diǎn)的食品。本篇文章為上篇，主要介紹了潮汕牛肉丸，廣式雙黃蓮蓉月餅，粵香白切雞等三類嶺南特色食品。具體介紹如下文：
        1.潮汕牛肉丸
        ♦ 特色品牌：潮興記
        ♦ 潮汕牛肉丸形態(tài)風(fēng)味特征：
        潮汕牛肉丸即潮州，汕頭，揭陽(yáng)三個(gè)地區(qū)牛肉丸的統(tǒng)稱，是潮汕小食中的一種，制作原料主要有牛肉、淀粉等，也是廣東有名的小食，講究手工制作，口感爽脆，可分為牛肉丸、牛筋丸兩種，其中牛肉丸肉質(zhì)較為細(xì)嫩，牛筋丸則是在牛肉丸里加進(jìn)一些嫩筋以提升嚼勁。
        ♦ 潮汕牛肉丸有四大特點(diǎn)：爽口彈牙、柔韌十足、鮮嫩美味、肉質(zhì)細(xì)膩，百年古法制作，鮮彈爽口，唇齒留香，回味悠長(zhǎng)。
        ♦ 牛肉感官與風(fēng)味化合物：
        由表1可知，酯類在牛肉的揮發(fā)性成分中比較多，它們以油香氣息占主導(dǎo)。內(nèi)酯在牛脂肪揮發(fā)性成分中較多，在瘦肉中僅有少數(shù)幾種。有五元環(huán)和六元環(huán)兩類內(nèi)酯：γ-內(nèi)酯等。 這些內(nèi)酯有油、奶油、脂肪和果香的氣味。還有一些不飽和內(nèi)酯在牛肉的風(fēng)味中被發(fā)現(xiàn)， 如丁烯羥酸內(nèi)酯 (4-羥基-2-丁烯酸內(nèi)酯)。 這種內(nèi)酯與甲硫醇反應(yīng)產(chǎn)生3-甲硫基-4-羥基丁酸內(nèi)酯。 這種化合物有蔥的硫化物氣味。         ①奶油香：
        不飽和脂肪酸（如油酸 、亞油酸和花生四烯酸）中的雙鍵，在加熱過(guò)程中發(fā)生氧化反應(yīng)，生成過(guò)氧化物，繼而進(jìn)一步分解為很低香氣閾值的酮、醛、酸等揮發(fā)性羰基化合物，產(chǎn)生微微奶香。
        ②果香：
        2,4-二甲基噻唑啉有堅(jiān)果香、烤香和類似青菜香氣，這兩種化合物在煮牛肉的揮發(fā)性成分中揮發(fā)。 2，4-二甲基-5-乙基噻唑有堅(jiān)果香、烤香、肉香氣味，這一化合物在烤牛肉的揮發(fā)性成分中存在。
        ③肉香：
        在較高的溫度下，糖會(huì)發(fā)生焦糖化反應(yīng)。戊糖生成糠醛，己糖生成羥甲基糠醛。進(jìn)一步加熱，便會(huì)產(chǎn)生具有芳香氣味的呋喃衍生物、羰基化合物、醇類、脂肪烴和芳香烴類。肉中的核苷酸如肌苷單磷酸鹽加熱后產(chǎn)生5 ’ -磷酸核糖，然后脫磷酸、脫水，形成 5-甲基-4-羥基呋喃酮；羥甲基呋喃酮類化合物很容易與硫化氫反應(yīng)，產(chǎn)生非常強(qiáng)烈的肉香氣。
        2.廣式雙黃蓮蓉月餅
        ♦ 特色品牌：金九月餅
        ♦ 廣式雙黃蓮蓉月餅風(fēng)味特征：
        雙黃蓮蓉月餅油潤(rùn)甘香，口味咸甜兼具，可茶可酒，味美香醇，齒頰留香。一般做法是把蓮子浸泡洗凈，枧水去蓮子皮，放在銅鑊里煮，邊攪拌邊放入糖、花生油熬制而成，蓮香四溢、口感幼滑。
        ♦ 廣式雙黃蓮蓉月餅感官與其風(fēng)味化合物：