前沿
        常言道一鴿勝九雞，乳鴿具有悠久的歷史和豐富的文化背景，長(zhǎng)久以來(lái)一直被視為美味佳肴。鴿肉肥嫩細(xì)膩，烹調(diào)后呈現(xiàn)出香糯多汁的口感，令人垂涎欲滴。乳鴿風(fēng)味是一種引人注目的獨(dú)特風(fēng)味，帶有濃郁的滋味和誘人的香氣。其合理搭配的調(diào)味料和獨(dú)特的烹飪方法，進(jìn)一步凸顯了乳鴿風(fēng)味的獨(dú)特之處。無(wú)論是在傳統(tǒng)的烹飪中還是在現(xiàn)代美食創(chuàng)新中，乳鴿都占據(jù)著重要的地位，吸引著許多美食家和饕客的興趣。無(wú)論是在家庭聚會(huì)、餐館宴請(qǐng)還是節(jié)慶活動(dòng)中，乳鴿都以其獨(dú)特的魅力和口感成為了一道不可或缺的美食選擇。本文將通過(guò)多方面探討乳鴿的風(fēng)味形成過(guò)程。
        01 影響乳鴿風(fēng)味的因素
        肉制品的風(fēng)味是肉類(lèi)制品中最重要的品質(zhì)之一。乳鴿作為一種肉制品，也有其獨(dú)特的風(fēng)味特點(diǎn)。乳鴿風(fēng)味的形成與其原料特性及加工過(guò)程密切相關(guān)。在乳鴿的制備過(guò)程中，鴿子的品種、年齡、飼養(yǎng)因素、屠宰因素以及溫度等因素都會(huì)對(duì)其風(fēng)味產(chǎn)生影響[1]。
        加熱熟化是乳鴿風(fēng)味物質(zhì)的主要生成過(guò)程。通過(guò)高壓燉煮、微波加熱、鹵制、發(fā)酵和燒烤等方法，乳鴿中的風(fēng)味物質(zhì)得以形成[2]。乳鴿中檢測(cè)到的揮發(fā)性香氣成分種類(lèi)繁多，包括醛類(lèi)、酮類(lèi)、醇類(lèi)、酚類(lèi)、呋喃和吡嗪等[3]。這些揮發(fā)性化合物的產(chǎn)生主要涉及美拉德反應(yīng)、脂肪氧化、氨基酸和硫胺素的降解等過(guò)程[4]。例如，乳鴿中脂質(zhì)氧化反應(yīng)會(huì)釋放出一些揮發(fā)性化合物，為其風(fēng)味貢獻(xiàn)。此外，小分子多肽、游離氨基酸和游離脂肪酸也是乳鴿風(fēng)味的重要組成部分[5]。另外，含硫化合物在乳鴿中起著重要作用。通過(guò)Strecker分解反應(yīng)，含硫化合物可轉(zhuǎn)化為硫醇，其風(fēng)味閾值較低，對(duì)乳鴿整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)較大[6]乳鴿的風(fēng)味是由多種揮發(fā)性化合物的相互作用而形成的，其原料特性和制備過(guò)程都對(duì)其風(fēng)味產(chǎn)生影響。各種化學(xué)反應(yīng)導(dǎo)致了各種風(fēng)味物質(zhì)的生成和積累，使乳鴿具有獨(dú)特的風(fēng)味[7]。
        1.1乳鴿的品種
        肉制品的口感風(fēng)味主要跟原料肉的ph，剪切力，失水率等掛鉤，不同鴿子的品種特性、采收年齡、飲食、活動(dòng)量和加工技術(shù)都會(huì)影響鴿肉的整體風(fēng)味、質(zhì)地。李復(fù)煌，常玲玲等[8]通過(guò)檢測(cè)5種不同肉鴿品種的含水量，ph，剪切力等，最終確定銀羽王鴿肉質(zhì)最為鮮嫩，口感較好。
        1.2熱加工影響
        在烹飪?nèi)庵破愤^(guò)程中，一系列風(fēng)味物質(zhì)伴隨著加熱過(guò)程出現(xiàn)。溫度的高低，加熱時(shí)間的長(zhǎng)短都會(huì)在不同程度上影響肉制品風(fēng)味。熱加工過(guò)程會(huì)導(dǎo)致肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，進(jìn)而影響風(fēng)味，同時(shí)會(huì)引發(fā)糖與蛋白質(zhì)之間的糖化反應(yīng)，產(chǎn)生多種有機(jī)化合物，包括產(chǎn)生香氣和色澤的化合物。高溫加熱還會(huì)導(dǎo)致肉中的揮發(fā)性化合物揮發(fā)出來(lái)，形成風(fēng)味[9]。這些化合物包括脂肪分解產(chǎn)生的芳香化合物和氨基酸降解產(chǎn)生的氣味?？救?、炒肉等烹飪方法能夠通過(guò)這種方式賦予肉制品獨(dú)特的風(fēng)味。高溫加工同時(shí)會(huì)導(dǎo)致肉制品喪失水分，影響口感和嫩度。失去過(guò)多水分可能使肉制品變得干燥，從而影響口感和風(fēng)味。
        1.2.1美拉德反應(yīng)
        美拉德反應(yīng)是產(chǎn)生肉類(lèi)風(fēng)味的基石，是還原糖和氨基酸在加熱時(shí)發(fā)生的非酶反應(yīng)。這種反應(yīng)發(fā)生的溫度范圍很廣，通常從 140°C 左右開(kāi)始。美拉德反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生一系列化合物，這些化合物有助于肉類(lèi)的香氣、顏色和口感[10]。隨著反應(yīng)的進(jìn)行，中間化合物會(huì)發(fā)生進(jìn)一步的轉(zhuǎn)化，最終形成類(lèi)黑色素。褐藻糖苷是一種棕色的高分子量化合物，是燒烤肉類(lèi)呈現(xiàn)深色和復(fù)雜風(fēng)味的原因。這些化合物是還原糖和氨基酸縮合的結(jié)果，形成了無(wú)數(shù)復(fù)雜的化學(xué)結(jié)構(gòu)。
        1.2.2脂質(zhì)氧化
        當(dāng)肉類(lèi)中的脂肪與氧氣發(fā)生反應(yīng)時(shí)，就會(huì)發(fā)生脂質(zhì)氧化這一復(fù)雜的化學(xué)過(guò)程。在脂質(zhì)氧化過(guò)程中，脂肪會(huì)通過(guò)一系列化學(xué)反應(yīng)分解成更小的分子，這些反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生揮發(fā)性化合物，如醛、酮和醇。這些揮發(fā)性化合物對(duì)熟肉的香氣和風(fēng)味起著重要作用，醛和酮是脂質(zhì)氧化形成的揮發(fā)性化合物中最重要的一類(lèi)。它們具有獨(dú)特的香氣和風(fēng)味，可增強(qiáng)肉類(lèi)的整體感官體驗(yàn)。例如己醛和壬醛等醛類(lèi)化合物可為肉類(lèi)增添青草、脂肪的味道。酮類(lèi)化合物（如 2-戊酮）可為肉類(lèi)帶來(lái)水果和黃油的香味[11]。
這些在脂質(zhì)氧化過(guò)程中產(chǎn)生的化合物起到增強(qiáng)肉類(lèi)風(fēng)味的豐富感和深度感，但過(guò)度的脂質(zhì)氧化會(huì)導(dǎo)致異味的產(chǎn)生，如酸敗。酸敗味產(chǎn)生于不飽和脂肪酸分解成具有難聞氣味的醛類(lèi)等化合物。
        02 乳鴿風(fēng)味化合物的確立
        2.1 氣象色譜-質(zhì)譜法
        氣相色譜-質(zhì)譜法聯(lián)用（GC-MS）技術(shù)是一種成熟的雙光譜技術(shù)，具備氣相色譜（GC）技術(shù)所不具備的優(yōu)點(diǎn)，并結(jié)合了質(zhì)譜（MS）的高靈敏度和強(qiáng)識(shí)別性能。它能夠?qū)κ称分袕?fù)雜的化合物進(jìn)行定性和定量分析，是一種有效的分析方法[12]。GC-MS技術(shù)將色譜儀和質(zhì)譜儀通過(guò)接口結(jié)合，形成完整的分析儀器。聯(lián)用的方法實(shí)現(xiàn)了在線(xiàn)分析，提供了更快、更有效的功能。GC-MS在復(fù)雜未知混合物分析中準(zhǔn)確、靈敏且操作簡(jiǎn)便，已成為最有效的分析手段之一。香味分析中，GC-MS應(yīng)用效果佳，特別適用于揮發(fā)性和半揮發(fā)性樣品檢測(cè)[13]。（MS連接到分離型儀器上，具有較高靈敏度，并可用于痕量分析。GC-MS在檢測(cè)范圍、靈敏度和分離效率方面具有優(yōu)勢(shì)[14]。
        2.2 乳鴿中的風(fēng)味化合物
        在檢測(cè)肉制品化合物中，GC-MS被廣泛地應(yīng)用。李雪飛等[15]通過(guò)GC-MS檢測(cè)出鱘魚(yú)中共有63種揮發(fā)物。在通過(guò)GC-MS技術(shù)檢測(cè)出化合物后后續(xù)可通過(guò)如PSL-DA模型對(duì)化合物進(jìn)行分析，以找到風(fēng)味物質(zhì)之間的貢獻(xiàn)差異。乳鴿中的風(fēng)味物質(zhì)在現(xiàn)階段也通常用GC-MS技術(shù)進(jìn)行分析。鄭敏怡等[16]利用GC-MS技術(shù)研究原料肉、鹵煮和油炸（成品）不同加工階段紅燒乳鴿的揮發(fā)性香氣成分的變化，同時(shí)，采用 GC-IMS 技術(shù)檢測(cè)紅燒乳鴿加工過(guò)程中的揮發(fā)性香氣成分。共檢測(cè)出揮發(fā)性香氣成分 101 種，原料生鴿肉含有 37 種揮發(fā)性香氣成分，鹵煮階 段有 77 種揮發(fā)性香氣成分，油炸階段有 78 種揮發(fā)性香氣成分。其中鹵煮過(guò)后,含量最多的前五種分別是己醛、環(huán)丁醇、1-甲基-2-（1-甲基乙基）-苯、1-甲氧基-4-（1-丙烯基）-苯、桉樹(shù)腦。
        03 揮發(fā)性化合物對(duì)乳鴿風(fēng)味的影響
        揮發(fā)性化合物（Volatile compounds，VCs）是對(duì)食品及其加工產(chǎn)品的構(gòu)成和風(fēng)味產(chǎn)生重要影響的因素之一，它們直接決定了食品的香氣特征[17]。然而，乳鴿的特殊風(fēng)味并非僅由VCs簡(jiǎn)單疊加而來(lái)，而是由多種VCs之間相互作用而形成的。這種相互作用不僅受到VCs濃度和味道特征的影響，還與閾值（Threshold ，OT）密切相關(guān)[18]。通過(guò)計(jì)算相對(duì)氣味活性值（rOAV）或氣味活性值（OAV），我們可以判斷其是否是關(guān)鍵的香氣活性物質(zhì)[19]。
        OAV計(jì)算公式
  
        式中：Ci為化合物的含量，μg/g；OTi為該化合物在水中的嗅覺(jué)閾值，mg/kg[20]。
一般來(lái)講，OAV值越大對(duì)樣品風(fēng)味貢獻(xiàn)越大；當(dāng)OAV≥1時(shí)，該物質(zhì)可視為關(guān)鍵香氣化合物[21]。據(jù)OAV理論，食品中香氣濃度高而閾值低的成分很可能是食品的特征香氣，物質(zhì)濃度高不一定對(duì)乳鴿的香氣有很大貢獻(xiàn)，而含量低的物質(zhì)也有可能對(duì)乳鴿的整體香氣有大的影響[22]。
        04 結(jié)語(yǔ)
        目前國(guó)內(nèi)對(duì)于乳鴿風(fēng)味研究還比較少。然而，乳鴿作為一種獨(dú)特的食材，具有豐富的風(fēng)味和文化背景，值得更多的關(guān)注和研究。通過(guò)深入研究乳鴿風(fēng)味的形成機(jī)制、香氣成分的分析以及烹飪技巧的創(chuàng)新，可以進(jìn)一步發(fā)掘其獨(dú)特的口感和風(fēng)味特性。這不僅有助于提升乳鴿美食的品質(zhì)和口感，還可以推動(dòng)肉畜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和創(chuàng)新。期待在未來(lái)，國(guó)內(nèi)的乳鴿風(fēng)味研究能夠得到更多的支持和重視，為我們帶來(lái)更多令人驚喜的乳鴿美食體驗(yàn)。
        來(lái)源：感官科學(xué)與評(píng)定原創(chuàng)整理，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源。作者：吳謙誠(chéng)，仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院。
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