由圖7可知，隨著發(fā)酵時間的延長，酵素的感官評分呈先上升后下降的趨勢。發(fā)酵前期微生物代謝活躍，乳酸菌在發(fā)酵初期快速增殖，產(chǎn)生大量乳酸、乙酸等有機(jī)酸，使pH值降低，顯著提升感官評分。發(fā)酵后期，果蔬酵素的pH過低，酸性物質(zhì)的持續(xù)積累，使酸度過高，口感變差。

PA富含花青素和淀粉，在發(fā)酵過程中花青素在酸性環(huán)境中呈現(xiàn)穩(wěn)定的紫紅色，色澤得分最高。乳酸菌代謝產(chǎn)生乳酸和乙酸的同時，生成丁二酮等奶油香物質(zhì)，與紫薯本身的甘香形成復(fù)合風(fēng)味。但PA由于含有大量的淀粉和粗纖維等物質(zhì)，會導(dǎo)致酵素出現(xiàn)輕微的分層現(xiàn)象，對感官有一定的影響。SA富含草酸和纖維，發(fā)酵后酸味尖銳，且有苦澀味。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，草酸與乳酸疊加，口感刺激性強(qiáng)，且纖維影響口感和質(zhì)地的順滑度，感官評分較低。PA、CA、YA均在36 h時感官評分最高、主要原因是隨著發(fā)酵的進(jìn)行、葡萄糖、蔗糖等可溶性固形物被微生物部分消耗，轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸和風(fēng)味物質(zhì)，形成酸甜平衡適中的口感。在發(fā)酵后期，果蔬酵素的pH降到3.6以下，由于酸性物質(zhì)的持續(xù)積累，酸度過高，導(dǎo)致口感過于刺激或出現(xiàn)苦味，同時過酸環(huán)境使部分酯類、醛類物質(zhì)風(fēng)味物質(zhì)在酸性環(huán)境中分解，香氣減弱，此外可能生成過氧化脂、雜醇等代謝產(chǎn)物。

本研究以蘋果為主要原料，結(jié)合胡蘿卜、紫薯、菠菜、芹菜、西紅柿、黃瓜六種蔬菜，通過復(fù)合乳酸菌發(fā)酵制備復(fù)合果蔬酵素,分析了發(fā)酵過程中酵素的理化指標(biāo)、感官特性及微生物活性的動態(tài)變化規(guī)律。在感官評價中，PA、CA因色澤鮮亮、酸甜適中，評分前期較高，在36 h時分別達(dá)到96分和94分;但后期酸度過高，導(dǎo)致口感快速劣化。CA乳酸菌活菌數(shù)最高，而SA則因草酸與酚類抑制活性導(dǎo)致活菌數(shù)最低。綜合功能和感官評價，紫薯-蘋果酵素的品質(zhì)最佳，蘋果與紫薯均為營養(yǎng)密度高的藥食同源食材，前者富含果膠、蘋果多酚等活性物質(zhì)，后者以花青素、膳食纖維為核心營養(yǎng)優(yōu)勢，二者的營養(yǎng)成分具有天然協(xié)同性。蘋果紫薯酵素作為新型復(fù)合發(fā)酵食品，其研發(fā)與研究具有重要的現(xiàn)實(shí)指導(dǎo)意義，能夠有效解決生鮮食材保鮮期短、殘次果薯利用率低的問題，又能通過發(fā)酵過程實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)成分的轉(zhuǎn)化與增效，滿足消費(fèi)者對天然、功能型食品的需求，同時為同類果蔬復(fù)合酵素的配方設(shè)計與工藝優(yōu)化提供實(shí)踐參考。未來研究可推進(jìn)產(chǎn)品形態(tài)創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)化落地，開發(fā)酵素粉、膠囊等多元化產(chǎn)品，建立統(tǒng)一的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)與副產(chǎn)物綜合利用體系，助力天然發(fā)酵食品的發(fā)展。本研究為復(fù)合果蔬酵素的開發(fā)提供了理論依據(jù)，也為農(nóng)產(chǎn)品深加工與健康食品創(chuàng)新提供了新思路。后續(xù)研究可開發(fā)酵素面條、飲品等衍生食品，研究其在加工過程中的穩(wěn)定性與營養(yǎng)保留率，結(jié)合區(qū)域農(nóng)產(chǎn)品特色推動高附加值產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化，助力鄉(xiāng)村振興。