鐘 葵 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院 副主任
博士，中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院農(nóng)業(yè)食品標(biāo)準(zhǔn)化研究所感官分析研究室副主任，副研究員，ISO感官分析分技術(shù)委員會(huì)（TC34/SC12）技術(shù)專(zhuān)家，全國(guó)感官分析標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（SAC/TC566）委員。主要從事感官分析領(lǐng)域相關(guān)研究，研制感官分析及消費(fèi)者喜好的通用基礎(chǔ)及測(cè)試技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，重點(diǎn)開(kāi)展感官品質(zhì)-消費(fèi)喜好-營(yíng)養(yǎng)的關(guān)聯(lián)研究，實(shí)施以風(fēng)味喜好與營(yíng)養(yǎng)健康為導(dǎo)向的新產(chǎn)品創(chuàng)制，構(gòu)建感官驅(qū)動(dòng)的產(chǎn)品質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)體系，實(shí)現(xiàn)感官分析與消費(fèi)喜好技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)業(yè)應(yīng)用。主持及參與國(guó)家自然基金、科技支撐、公益行業(yè)、948等科研項(xiàng)目約20項(xiàng)。完成國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)13項(xiàng)，授權(quán)發(fā)明專(zhuān)利20余項(xiàng)，出版著作4部，發(fā)表科研論文100余篇，獲省部級(jí)、學(xué)會(huì)及市級(jí)科技獎(jiǎng)項(xiàng)9項(xiàng)。
02 報(bào)告內(nèi)容簡(jiǎn)介
演講題目：感官標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)態(tài)及應(yīng)用解讀
感官科學(xué)是一門(mén)將人與產(chǎn)品、工廠與市場(chǎng)、產(chǎn)品與品牌、生存與享受緊密關(guān)聯(lián)的學(xué)科，提供了感官分析技術(shù)方法和研究范式，對(duì)食品及其他消費(fèi)品企業(yè)而言具有戰(zhàn)略與戰(zhàn)術(shù)研究的重大價(jià)值。感官分析標(biāo)準(zhǔn)化從感官評(píng)價(jià)活動(dòng)要素入手，有效控制基于差別的感覺(jué)測(cè)量過(guò)程中可能的生理、心理、環(huán)境等影響因素，確保感官分析的準(zhǔn)確性和一致性。感官分析技術(shù)與標(biāo)準(zhǔn)化與產(chǎn)品相遇，產(chǎn)品與生活相遇，給了我們一種用客觀的方法體現(xiàn)主觀的感受，并基于我們的感受和需求，去創(chuàng)制好產(chǎn)品、品味好生活的實(shí)現(xiàn)路徑。感官分析技術(shù)與標(biāo)準(zhǔn)化，用可靠的測(cè)試洞察喜好，科學(xué)的評(píng)價(jià)知曉產(chǎn)品，助力高質(zhì)量發(fā)展，讓好產(chǎn)品與我們的生存與享受、發(fā)展與美好緊密關(guān)聯(lián)。
01 嘉賓簡(jiǎn)介
夏熠珣 江南大學(xué) 副研究員
博士，副研究員，2016年畢業(yè)于江南大學(xué)獲得博士學(xué)位，期間在加州大學(xué)戴維斯分校博士聯(lián)合培養(yǎng)（2012-2014年），畢業(yè)后以Research Scientist任職于新西蘭植物與食品研究院（2016-2019年），現(xiàn)任職于江南大學(xué)。加州大學(xué)戴維斯分校博士聯(lián)合培養(yǎng)（2012-2014年）、新西蘭植物與食品研究院Research Scientist（2016-2019年），現(xiàn)任職于江南大學(xué)食品學(xué)院。自2010年以來(lái)，一直從事食品感官生理學(xué)基礎(chǔ)及食品感官分析新方法與應(yīng)用等研究，負(fù)責(zé)多家國(guó)際知名食品企業(yè)感官項(xiàng)目的管理和分析工作，并通過(guò)多次組織和參與國(guó)內(nèi)感官評(píng)價(jià)與消費(fèi)者測(cè)試短期培訓(xùn)課程，對(duì)感官評(píng)定方法理論和應(yīng)用體系的掌握有了更深層次的提升。先后主持國(guó)家自然科學(xué)基金青年基金、江蘇省自然科學(xué)基金青年基金、江蘇省博士后科研資助基金等省部級(jí)科研項(xiàng)目以及企業(yè)委托項(xiàng)目共15項(xiàng)，發(fā)表SCI論文20余篇，其中第一作者發(fā)表12篇，并自2017年開(kāi)始擔(dān)任國(guó)際期刊Food Quality and Preference編委至今，申請(qǐng)國(guó)家發(fā)明專(zhuān)利1項(xiàng)，作為起草人參與制定和修訂國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)1項(xiàng)。
02 報(bào)告內(nèi)容簡(jiǎn)介
演講題目：以多維感官視角解讀消費(fèi)者食物選擇
隨著消費(fèi)水平的不斷升級(jí)，人們對(duì)食物的選擇已經(jīng)從滿(mǎn)足基本的溫飽需求，上升到對(duì)食物的美味、方便、健康、個(gè)性化、可持續(xù)屬性的追求，食品企業(yè)為順應(yīng)這些需求，也不斷推陳出新，以多維度視角挖掘消費(fèi)者認(rèn)知，采用多重策略滿(mǎn)足和迎合消費(fèi)者需求。那么從食品“美味本源”來(lái)看，如何有效地以多維感官視角解讀消費(fèi)者對(duì)食物的感知和選擇？從“美味”感知這一層面來(lái)看，目前有哪些方法可以有效鑒定消費(fèi)喜好驅(qū)動(dòng)因子？從“美味感知”到“認(rèn)知意識(shí)”層面，可以采用哪些方法探究“消費(fèi)者在進(jìn)行食物選擇時(shí)，食物的感官品質(zhì)如何影響和關(guān)聯(lián)消費(fèi)者喜好之外的情緒及其他認(rèn)知”？
夏熠珣 江南大學(xué) 副研究員
博士，副研究員，2016年畢業(yè)于江南大學(xué)獲得博士學(xué)位，期間在加州大學(xué)戴維斯分校博士聯(lián)合培養(yǎng)（2012-2014年），畢業(yè)后以Research Scientist任職于新西蘭植物與食品研究院（2016-2019年），現(xiàn)任職于江南大學(xué)。加州大學(xué)戴維斯分校博士聯(lián)合培養(yǎng)（2012-2014年）、新西蘭植物與食品研究院Research Scientist（2016-2019年），現(xiàn)任職于江南大學(xué)食品學(xué)院。自2010年以來(lái)，一直從事食品感官生理學(xué)基礎(chǔ)及食品感官分析新方法與應(yīng)用等研究，負(fù)責(zé)多家國(guó)際知名食品企業(yè)感官項(xiàng)目的管理和分析工作，并通過(guò)多次組織和參與國(guó)內(nèi)感官評(píng)價(jià)與消費(fèi)者測(cè)試短期培訓(xùn)課程，對(duì)感官評(píng)定方法理論和應(yīng)用體系的掌握有了更深層次的提升。先后主持國(guó)家自然科學(xué)基金青年基金、江蘇省自然科學(xué)基金青年基金、江蘇省博士后科研資助基金等省部級(jí)科研項(xiàng)目以及企業(yè)委托項(xiàng)目共15項(xiàng)，發(fā)表SCI論文20余篇，其中第一作者發(fā)表12篇，并自2017年開(kāi)始擔(dān)任國(guó)際期刊Food Quality and Preference編委至今，申請(qǐng)國(guó)家發(fā)明專(zhuān)利1項(xiàng)，作為起草人參與制定和修訂國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)1項(xiàng)。
02 報(bào)告內(nèi)容簡(jiǎn)介
演講題目：以多維感官視角解讀消費(fèi)者食物選擇
隨著消費(fèi)水平的不斷升級(jí)，人們對(duì)食物的選擇已經(jīng)從滿(mǎn)足基本的溫飽需求，上升到對(duì)食物的美味、方便、健康、個(gè)性化、可持續(xù)屬性的追求，食品企業(yè)為順應(yīng)這些需求，也不斷推陳出新，以多維度視角挖掘消費(fèi)者認(rèn)知，采用多重策略滿(mǎn)足和迎合消費(fèi)者需求。那么從食品“美味本源”來(lái)看，如何有效地以多維感官視角解讀消費(fèi)者對(duì)食物的感知和選擇？從“美味”感知這一層面來(lái)看，目前有哪些方法可以有效鑒定消費(fèi)喜好驅(qū)動(dòng)因子？從“美味感知”到“認(rèn)知意識(shí)”層面，可以采用哪些方法探究“消費(fèi)者在進(jìn)行食物選擇時(shí)，食物的感官品質(zhì)如何影響和關(guān)聯(lián)消費(fèi)者喜好之外的情緒及其他認(rèn)知”？
01 嘉賓簡(jiǎn)介
呂瑩爽 南開(kāi)大學(xué)醫(yī)學(xué)院 副教授
呂瑩爽于美國(guó)伊利諾伊大學(xué)香檳分校取得食品科學(xué)與人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)學(xué)博士學(xué)位。曾先后就職于Kerry，Pharmavite研發(fā)總部，全職擔(dān)任研發(fā)學(xué)家，幫助公司解決生產(chǎn)以及鑒定中的技術(shù)難題，并撰寫(xiě)相關(guān)專(zhuān)利。作為感官部門(mén)負(fù)責(zé)人，親自建立、培訓(xùn)DA panel, 并設(shè)計(jì)指導(dǎo)大規(guī)模消費(fèi)者測(cè)試，參與風(fēng)味及新產(chǎn)品的研發(fā)。在美期間研究興趣廣泛，多次在IFT，IAFP，SSP年會(huì)上進(jìn)行學(xué)術(shù)匯報(bào)并積極參與行業(yè)內(nèi)評(píng)審工作。2021受邀成為深圳鹿橙感知科技有限公司首席科學(xué)家，致力于結(jié)合本國(guó)市場(chǎng)特色指導(dǎo)以消費(fèi)者為中心的產(chǎn)品研發(fā)與升級(jí)。2022年加入南開(kāi)大學(xué)醫(yī)學(xué)院，目前所在的天津市食品科學(xué)與健康重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室團(tuán)隊(duì)在食品分析與檢測(cè) 、風(fēng)味感官分析、營(yíng)養(yǎng)與安全及危害物減控等領(lǐng)域有著豐富的科研積累與平臺(tái)保障。
02 報(bào)告內(nèi)容簡(jiǎn)介
演講題目：融合傳統(tǒng)消費(fèi)者測(cè)試與大數(shù)據(jù)分析的有效感官評(píng)價(jià)
描述性感官分析是感官測(cè)試的三大基本類(lèi)型之一，可以對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行細(xì)致、客觀的定性描述及定量分析。DA分析通常由5-15名小組成員進(jìn)行，內(nèi)容包含檢測(cè)與鑒別、感官屬性描述（定性）以及這些屬性的強(qiáng)度測(cè)量（定量），因而需要投入大量時(shí)間及人力成本去組建及維護(hù)一支訓(xùn)練有素的DA panel. 然而僅僅依靠?jī)x器分析或智能感知設(shè)備，仍無(wú)法替代評(píng)價(jià)員們提供的多維有效信息，因此一些對(duì)受訓(xùn)人員自身經(jīng)驗(yàn)依賴(lài)較小的快速分析方法應(yīng)運(yùn)而生（Napping, FCP, CATA等）。同時(shí)隨著數(shù)據(jù)科學(xué)的發(fā)展，研究者可以將傳統(tǒng)的消費(fèi)者測(cè)試與大數(shù)據(jù)分析有效結(jié)合。運(yùn)用數(shù)據(jù)采集與挖掘以及深度遷移學(xué)習(xí)，通過(guò)社媒聆聽(tīng)動(dòng)態(tài)監(jiān)控產(chǎn)品反饋并指導(dǎo)產(chǎn)品升級(jí)，真正做到“大-小”數(shù)據(jù)的融合。
呂瑩爽 南開(kāi)大學(xué)醫(yī)學(xué)院 副教授
呂瑩爽于美國(guó)伊利諾伊大學(xué)香檳分校取得食品科學(xué)與人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)學(xué)博士學(xué)位。曾先后就職于Kerry，Pharmavite研發(fā)總部，全職擔(dān)任研發(fā)學(xué)家，幫助公司解決生產(chǎn)以及鑒定中的技術(shù)難題，并撰寫(xiě)相關(guān)專(zhuān)利。作為感官部門(mén)負(fù)責(zé)人，親自建立、培訓(xùn)DA panel, 并設(shè)計(jì)指導(dǎo)大規(guī)模消費(fèi)者測(cè)試，參與風(fēng)味及新產(chǎn)品的研發(fā)。在美期間研究興趣廣泛，多次在IFT，IAFP，SSP年會(huì)上進(jìn)行學(xué)術(shù)匯報(bào)并積極參與行業(yè)內(nèi)評(píng)審工作。2021受邀成為深圳鹿橙感知科技有限公司首席科學(xué)家，致力于結(jié)合本國(guó)市場(chǎng)特色指導(dǎo)以消費(fèi)者為中心的產(chǎn)品研發(fā)與升級(jí)。2022年加入南開(kāi)大學(xué)醫(yī)學(xué)院，目前所在的天津市食品科學(xué)與健康重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室團(tuán)隊(duì)在食品分析與檢測(cè) 、風(fēng)味感官分析、營(yíng)養(yǎng)與安全及危害物減控等領(lǐng)域有著豐富的科研積累與平臺(tái)保障。
02 報(bào)告內(nèi)容簡(jiǎn)介
演講題目：融合傳統(tǒng)消費(fèi)者測(cè)試與大數(shù)據(jù)分析的有效感官評(píng)價(jià)
描述性感官分析是感官測(cè)試的三大基本類(lèi)型之一，可以對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行細(xì)致、客觀的定性描述及定量分析。DA分析通常由5-15名小組成員進(jìn)行，內(nèi)容包含檢測(cè)與鑒別、感官屬性描述（定性）以及這些屬性的強(qiáng)度測(cè)量（定量），因而需要投入大量時(shí)間及人力成本去組建及維護(hù)一支訓(xùn)練有素的DA panel. 然而僅僅依靠?jī)x器分析或智能感知設(shè)備，仍無(wú)法替代評(píng)價(jià)員們提供的多維有效信息，因此一些對(duì)受訓(xùn)人員自身經(jīng)驗(yàn)依賴(lài)較小的快速分析方法應(yīng)運(yùn)而生（Napping, FCP, CATA等）。同時(shí)隨著數(shù)據(jù)科學(xué)的發(fā)展，研究者可以將傳統(tǒng)的消費(fèi)者測(cè)試與大數(shù)據(jù)分析有效結(jié)合。運(yùn)用數(shù)據(jù)采集與挖掘以及深度遷移學(xué)習(xí)，通過(guò)社媒聆聽(tīng)動(dòng)態(tài)監(jiān)控產(chǎn)品反饋并指導(dǎo)產(chǎn)品升級(jí)，真正做到“大-小”數(shù)據(jù)的融合。
張璐璐 北京林業(yè)大學(xué) 副教授
工學(xué)博士，清華大學(xué)博士后，2011年至2021年曾就職于中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院食品感官分析實(shí)驗(yàn)室，現(xiàn)為北京林業(yè)大學(xué)食品學(xué)科副教授。主要研究方向是：（1）減鹽體系制備及增咸機(jī)制研究；（2）森林香辛料品質(zhì)評(píng)價(jià)；（3）感官分析方法學(xué)。主持國(guó)家自然科學(xué)面上基金、青年基金等課題6項(xiàng)，作為技術(shù)骨干參與國(guó)家級(jí)、省部級(jí)、企業(yè)橫向課題等20余項(xiàng)，以第一或通訊作者發(fā)表SCI/EI等論文14篇，獲授權(quán)專(zhuān)利2項(xiàng)，參與出版著（譯）作4部，參與制定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)11項(xiàng)，其中1項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 38495-2020）獲得2021年中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)新獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)（排名第二）。
02 報(bào)告內(nèi)容簡(jiǎn)介
演講題目：NaCl納米晶/油凝膠體系增咸的心理物理學(xué)規(guī)律及其在薯?xiàng)l中的減鹽應(yīng)用研究
一些休閑零食（如薯片、薯?xiàng)l等）含鹽（Na）量很高，過(guò)量攝入會(huì)增加疾病風(fēng)險(xiǎn)，如何針對(duì)這類(lèi)食品提出有效的減鹽不減味策略是一個(gè)產(chǎn)業(yè)共性問(wèn)題。本研究采用NaCl晶體縮微及凝膠化技術(shù)制備了NaCl納米晶/油凝膠體系，并采用專(zhuān)業(yè)的感官評(píng)價(jià)小組對(duì)這一體系進(jìn)行了感官評(píng)價(jià)：采用類(lèi)項(xiàng)標(biāo)度法驗(yàn)證了體系的增咸效果，采用通用標(biāo)記定量標(biāo)度（gLMS）法評(píng)價(jià)了體系的咸味強(qiáng)度并得到體系增咸的心理物理學(xué)規(guī)律。進(jìn)一步將這一減鹽體系制備的薯片與市售含鹽量相當(dāng)?shù)氖砥M(jìn)行了咸味強(qiáng)度比較，結(jié)果表明，添加減鹽體系后制備出的薯片咸度更高，達(dá)到等咸度時(shí)薯?xiàng)l的最大減鹽量可達(dá)30%以上。本研究得到的NaCl納米晶/油凝膠體系可以直接應(yīng)用于減鹽休閑零食的風(fēng)味設(shè)計(jì)與產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。
