本實驗首先選擇辣椒條、上腦、牛腩、腱子肉和牛臀5 個部位進行燉煮，在易嚼性、嫩度、彈性、多汁性、殘渣量、油膩感、燉煮口感7 個感官屬性進行評價，同時，利用電子鼻和電子舌對5 種部位牛肉的風味進行分析比較，本研究通過對不同部位燉煮牛肉的滋味和風味2 個方面具體的研究，為燉煮牛肉風味數(shù)據(jù)庫的建立提供理論參考以及為燉煮牛肉的工業(yè)化制作提供技術依據(jù)。
材料與方法
材料與試劑
內(nèi)蒙古黃牛的辣椒條、上腦、腱子肉、牛腩和牛臀，5 個部位，市售。
儀器與設備
Heracles快速氣相電子鼻系統(tǒng)、ASTREE電子舌系統(tǒng)
方法
感官評價
采用定量描述性感官分析，選取10 點制（0～9，0表示強度最弱，9表示強度最高）。評價小組由6人組成（3 男3 女，平均年齡25 歲），每個樣品重復3 次，相鄰的2 次品嘗之間需要用白開水漱口。評價人員根據(jù)ISO8589（2007）標準培訓，分別對牛肉的易嚼性、嫩度、彈性、多汁性、殘渣量、油膩感、燉煮口感7個感官屬性進行評價，記錄各評價人員的評價結果。
電子舌
采用ASTREE電子舌系統(tǒng)，該系統(tǒng)主要由味覺傳感器、信號采集器和模式識別系統(tǒng)3 部分組成。該裝置配有7 個傳感器（SRS-1、BRS-1、SWS-1、UMS-1、STS-1、SPS-1、GPS-1），以Ag/AgCl作為參比電極，在室溫條件下進行數(shù)據(jù)采集。數(shù)據(jù)采集前，電子舌系統(tǒng)需要經(jīng)過自檢、診斷和矯正等步驟，以確保采集得到的數(shù)據(jù)具有可靠性和穩(wěn)定性。本實驗采用體積分數(shù)10%乙醇溶液作為清洗溶劑，采樣時間120 s，1 次/s，每個樣品設置3個平行樣品。
快速氣相電子鼻
載氣（H2）流量160 mL/min；頂空時間600 s，頂空溫度60 ℃；進樣量500 μL，進樣速率500 μL/s，進樣口溫度200 ℃；捕集溫度40 ℃，解吸溫度250 ℃；柱溫50 ℃，保持2 s，1 ℃/s升至80 ℃，2 ℃/s升至250 ℃，保持60 s；氫火焰離子化檢測器溫度260 ℃；采集時間100 s。每個樣品設置4 個平行。
結果與分析
感官評價
對其感官評價結果進行方差分析，結果見表2。樣品之間在易嚼性、嫩度、彈性、殘渣量、多汁性、油膩感、燉煮口感這7 個感官屬性方面都存在顯著差異（P＜0.05），樣品之間風味不同。除油膩感外，評價人員之間在各個感官屬性上沒有顯著性差異，同時，除殘渣量外，重復次數(shù)之間也沒有顯著性差異。樣品和重復次數(shù)之間的相互作用對感官屬性的影響不顯著（P＞0.05），表明樣品在重復實驗時，其感官屬性上的強度是相似的。在易嚼性方面，評價員和重復次數(shù)之間、評價員和樣品之間的相互作用都有差異（P＜0.05），可能由于評價員的牙齒健康程度不一樣，對易嚼性的理解會有差異，這說明每一個評價員對每一個樣品的每個屬性打分不一致，進一步分析發(fā)現(xiàn)，有2 個評價員在使用的打分標準上略有差異。
以上分析發(fā)現(xiàn)樣品之間存在顯著差異，因此用HSD多重比較過程比較樣品的均值可以得到樣品在7 個感官屬性上的差異，結果見表3。上腦在易嚼性、嫩度、多汁性方面很占優(yōu)勢，油膩感弱；辣椒條在易嚼性、嫩度及殘渣量的感官屬性都弱，但是彈性、多汁性及燉煮口感強；牛腩在易嚼性、多汁性、殘渣量、油膩感和燉煮口感方面好于其他樣品；腱子肉的易嚼性、嫩度和多汁性都比較弱，彈性方面腱子肉和辣椒條最好，油膩感也較強。牛臀在嫩度和多汁性方面表現(xiàn)很好，但是在其他方面都較弱；相比之下，牛腩在感官評分的綜合燉煮口感是最好的，可能的原因是，肉的風味基于受熱條件的存在而產(chǎn)生，牛腩帶有筋、肉和油花，燉煮時能將油花的風味充分釋放。
電子舌分析
電子舌主成分分析（principal component analysis，PCA）
PCA可以在沒有任何樣品信息的條件下，迅速瀏覽所有數(shù)據(jù)，找出它們之間的相關性，建立一個合理的模型。PC1和PC2總體貢獻率超過70%即可使用。本研究對同一頭牛5 個部位的牛肉樣品進行電子舌分析，將得到的數(shù)據(jù)進行PCA，如圖1所示。
PC1的方差貢獻率為66%，PC2的方差貢獻率為18%，累計方差貢獻率為84%，這說明PC1和PC2已經(jīng)包含了較大的信息量，能夠反映樣品的整體信息，可將不同部位的牛肉在PCA圖中明顯地區(qū)分開。根據(jù)樣品分布情況，各部位樣品自成一類，說明各樣品之間在滋味上存在差異性。但是，上腦和牛腩樣品距離較近，說明其滋味更接近；腱子肉和牛臀的距離近，說明二者滋味相似度比較高。
電子舌判別因子分析（discriminant factor analysis，DFA）
DFA是判定個體所屬類別的統(tǒng)計分析方法，它通過2 個或多個已知類別的樣本數(shù)據(jù)優(yōu)化區(qū)分，使組間距離最大的同時保證組內(nèi)差異最小，用于定性判別。將電子舌采集得到的數(shù)據(jù)進行DFA，結果如圖2所示。DFA對不同部位牛肉樣品的累計區(qū)分指數(shù)達到99.519%（DF1為79.293%，DF2為20.226%），DFA法能夠?qū)悠烽g差異有更好的區(qū)分度，并且同一樣品組內(nèi)的離散度也比PCA法小，不同樣品組間的區(qū)分更明顯。
UMS、BRS、SWS、SRS、STS分別是鮮、苦、甜、酸、咸味傳感器，GPS是復合傳感器，從圖2可以看出，腱子肉最接近UMS傳感器，說明腱子肉的鮮味最強，牛腩肉距離復合傳感器最近，說明牛腩肉在酸、甜、咸、鮮滋味中表現(xiàn)較為均衡，上腦在STS和SRS之間，說明上腦肉在酸味和咸味的口感表現(xiàn)更加突出，而牛臀肉和辣椒條在圖中的下半部，不在5 個傳感器的范圍內(nèi)，說明這2 種肉的滋味較為寡淡。PCA法、DFA法均能將樣品明顯地區(qū)分開來，表明ASTREE電子舌有足夠的靈敏度區(qū)分這些不同部位的牛肉產(chǎn)品，通過電子舌，發(fā)現(xiàn)牛腩的口感更加均衡。
快速氣相電子鼻
時間-相對含量分布分析
Heracles II快速氣相電子鼻對牛肉風味成分有明顯的響應，以保留時間-相對含量作不同部位樣品的分布圖，如圖3所示。 
以所有樣品中所有峰相對含量的平均值2.35%為顯著響應水平時，腱子肉、辣椒條各有4、3 個有效響應點，牛臀有2 個有效響應點，牛腩有6 個有效響應點，上腦有1 個有效響應點，腱子肉、辣椒條和牛腩的有效響應點較多，氣味明顯。大于10%的顯著響應點，腱子肉、牛臀、牛腩分別有2、1、2 個，大于20%的極顯著響應點，只有牛腩肉有1 個，說明牛腩的風味較突出。
快速氣相電子鼻PCA
如圖4所示，PC1的方差貢獻率為51%，PC2的方差貢獻率為40%，累計方差貢獻率為91%。辣椒條和牛腩2 種肉類距離很近，二者氣味方面有相似；腱子肉和牛臀距離較近，二者在氣味上可能有相似點。但是，各部位樣品自成一類，說明在氣味上是存在差異性的。
快速氣相電子鼻雷達圖分析
從圖5可以看出，快速氣相電子鼻的雷達圖能夠直觀地反映出揮發(fā)性物質(zhì)的響應特征，圖中的9 個時間點下在不同的色譜柱中，5 種不同部位牛肉的揮發(fā)性物質(zhì)都有明顯響應，同時響應強度有很大的不同。51.41-2、15.15-1對牛肉風味的響應值很大，其中51.41-2對牛腩、腱子肉和辣椒條的響應最大，牛腩的風味強度最高，在15.15-1中，上腦的響應最大。從整體風味結構來看，腱子肉、牛腩和辣椒條的揮發(fā)性物質(zhì)響應強度最大，說明三者的風味較為突出。
結 論
本實驗綜合分析同一品種、不同部位的牛肉（上腦、辣椒條、牛腩、腱子肉和牛臀）的燉煮風味。感官分析結果顯示不同部位的牛肉感官差異明顯，其中牛腩的脂肪含量較高，燉煮后肉湯味濃厚，口感最佳。電子舌和快速氣相電子鼻分析發(fā)現(xiàn)各部位樣品的口感及揮發(fā)性成分間都存在差異，這與感官評價結果相符。
來源：感官科學與評定 ，轉(zhuǎn)載請注明來源。
參考文獻：宋澤,徐曉東,許銳,賈茜,馮濤,宋詩清.不同部位牛肉燉煮風味特征分析[J].食品科學,2019,40(04):206-214.DOI:10.17816/ptors7355-62-17540
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材料與方法
材料與試劑
內(nèi)蒙古黃牛的辣椒條、上腦、腱子肉、牛腩和牛臀，5 個部位，市售。
儀器與設備
Heracles快速氣相電子鼻系統(tǒng)、ASTREE電子舌系統(tǒng)
方法
感官評價
采用定量描述性感官分析，選取10 點制（0～9，0表示強度最弱，9表示強度最高）。評價小組由6人組成（3 男3 女，平均年齡25 歲），每個樣品重復3 次，相鄰的2 次品嘗之間需要用白開水漱口。評價人員根據(jù)ISO8589（2007）標準培訓，分別對牛肉的易嚼性、嫩度、彈性、多汁性、殘渣量、油膩感、燉煮口感7個感官屬性進行評價，記錄各評價人員的評價結果。
電子舌
采用ASTREE電子舌系統(tǒng)，該系統(tǒng)主要由味覺傳感器、信號采集器和模式識別系統(tǒng)3 部分組成。該裝置配有7 個傳感器（SRS-1、BRS-1、SWS-1、UMS-1、STS-1、SPS-1、GPS-1），以Ag/AgCl作為參比電極，在室溫條件下進行數(shù)據(jù)采集。數(shù)據(jù)采集前，電子舌系統(tǒng)需要經(jīng)過自檢、診斷和矯正等步驟，以確保采集得到的數(shù)據(jù)具有可靠性和穩(wěn)定性。本實驗采用體積分數(shù)10%乙醇溶液作為清洗溶劑，采樣時間120 s，1 次/s，每個樣品設置3個平行樣品。
快速氣相電子鼻
載氣（H2）流量160 mL/min；頂空時間600 s，頂空溫度60 ℃；進樣量500 μL，進樣速率500 μL/s，進樣口溫度200 ℃；捕集溫度40 ℃，解吸溫度250 ℃；柱溫50 ℃，保持2 s，1 ℃/s升至80 ℃，2 ℃/s升至250 ℃，保持60 s；氫火焰離子化檢測器溫度260 ℃；采集時間100 s。每個樣品設置4 個平行。
結果與分析
感官評價
對其感官評價結果進行方差分析，結果見表2。樣品之間在易嚼性、嫩度、彈性、殘渣量、多汁性、油膩感、燉煮口感這7 個感官屬性方面都存在顯著差異（P＜0.05），樣品之間風味不同。除油膩感外，評價人員之間在各個感官屬性上沒有顯著性差異，同時，除殘渣量外，重復次數(shù)之間也沒有顯著性差異。樣品和重復次數(shù)之間的相互作用對感官屬性的影響不顯著（P＞0.05），表明樣品在重復實驗時，其感官屬性上的強度是相似的。在易嚼性方面，評價員和重復次數(shù)之間、評價員和樣品之間的相互作用都有差異（P＜0.05），可能由于評價員的牙齒健康程度不一樣，對易嚼性的理解會有差異，這說明每一個評價員對每一個樣品的每個屬性打分不一致，進一步分析發(fā)現(xiàn)，有2 個評價員在使用的打分標準上略有差異。
電子舌主成分分析（principal component analysis，PCA）
PCA可以在沒有任何樣品信息的條件下，迅速瀏覽所有數(shù)據(jù)，找出它們之間的相關性，建立一個合理的模型。PC1和PC2總體貢獻率超過70%即可使用。本研究對同一頭牛5 個部位的牛肉樣品進行電子舌分析，將得到的數(shù)據(jù)進行PCA，如圖1所示。
電子舌判別因子分析（discriminant factor analysis，DFA）
DFA是判定個體所屬類別的統(tǒng)計分析方法，它通過2 個或多個已知類別的樣本數(shù)據(jù)優(yōu)化區(qū)分，使組間距離最大的同時保證組內(nèi)差異最小，用于定性判別。將電子舌采集得到的數(shù)據(jù)進行DFA，結果如圖2所示。DFA對不同部位牛肉樣品的累計區(qū)分指數(shù)達到99.519%（DF1為79.293%，DF2為20.226%），DFA法能夠?qū)悠烽g差異有更好的區(qū)分度，并且同一樣品組內(nèi)的離散度也比PCA法小，不同樣品組間的區(qū)分更明顯。
快速氣相電子鼻
時間-相對含量分布分析
Heracles II快速氣相電子鼻對牛肉風味成分有明顯的響應，以保留時間-相對含量作不同部位樣品的分布圖，如圖3所示。
快速氣相電子鼻PCA
如圖4所示，PC1的方差貢獻率為51%，PC2的方差貢獻率為40%，累計方差貢獻率為91%。辣椒條和牛腩2 種肉類距離很近，二者氣味方面有相似；腱子肉和牛臀距離較近，二者在氣味上可能有相似點。但是，各部位樣品自成一類，說明在氣味上是存在差異性的。
從圖5可以看出，快速氣相電子鼻的雷達圖能夠直觀地反映出揮發(fā)性物質(zhì)的響應特征，圖中的9 個時間點下在不同的色譜柱中，5 種不同部位牛肉的揮發(fā)性物質(zhì)都有明顯響應，同時響應強度有很大的不同。51.41-2、15.15-1對牛肉風味的響應值很大，其中51.41-2對牛腩、腱子肉和辣椒條的響應最大，牛腩的風味強度最高，在15.15-1中，上腦的響應最大。從整體風味結構來看，腱子肉、牛腩和辣椒條的揮發(fā)性物質(zhì)響應強度最大，說明三者的風味較為突出。
本實驗綜合分析同一品種、不同部位的牛肉（上腦、辣椒條、牛腩、腱子肉和牛臀）的燉煮風味。感官分析結果顯示不同部位的牛肉感官差異明顯，其中牛腩的脂肪含量較高，燉煮后肉湯味濃厚，口感最佳。電子舌和快速氣相電子鼻分析發(fā)現(xiàn)各部位樣品的口感及揮發(fā)性成分間都存在差異，這與感官評價結果相符。
來源：感官科學與評定 ，轉(zhuǎn)載請注明來源。
參考文獻：宋澤,徐曉東,許銳,賈茜,馮濤,宋詩清.不同部位牛肉燉煮風味特征分析[J].食品科學,2019,40(04):206-214.DOI:10.17816/ptors7355-62-17540
提醒：文章僅供參考，如有不當，歡迎留言指正和交流。且讀者不應該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動，因此導致的損失，此公眾號運營方不負責。如文章涉及侵權或不愿我平臺發(fā)布，請聯(lián)系處理
