以金銀花為原料制作金銀花酒可將金銀花中的活性成分轉(zhuǎn)移到酒中，達到保健的效果，目前市場中主要的金銀花酒生產(chǎn)類型有釀造、配制和泡制三大類，不同生產(chǎn)類型的金銀花酒品質(zhì)和風味存在一定的差異，而風味是影響消費者喜好的關(guān)鍵，因此對不同生產(chǎn)類型的金銀花酒進行鑒別分析對金銀花酒市場的發(fā)展有重要作用。
本試驗將采用電子鼻技術(shù)、電子舌技術(shù)及二者擬合技術(shù)結(jié)合感官評價對不同生產(chǎn)類型的金銀花酒進行鑒別研究。利用主成分分析法和判別因子分析法對所測數(shù)據(jù)進行分析，主成分分析可結(jié)合數(shù)據(jù)庫分析出原本樣品的特征信息；判別因子分析可根據(jù)樣品已知的信息重新組織所收集的信息，從而使結(jié)果盡量與已知信息一致，對2個以上的樣品種類進行分類識別。
一、材料與方法
本實驗采用不同生產(chǎn)類型的5種金銀花酒和1種小曲釀造白酒為研究樣品，詳見表1。
HeraclesⅡ電子鼻系統(tǒng)，ASTREE電子舌系統(tǒng)。 選取經(jīng)過相關(guān)培訓合格的專業(yè)人員組成5人評定小組，其中2名為女性，3人為男性。要求感官靈敏，掌握各類香型酒類的特征。品酒環(huán)境適宜，無雜余氣體。感官評價方法及評價標準參考白酒分析方法。感官評價小組人員單獨對六種樣品進行品評，每測完一種樣品，品評人員漱口后進行下一種。對樣品的評價要公正、科學、準確，分別從色澤、香氣、滋味三個方面對樣品進行評價。 超快速氣相色譜電子鼻包含兩根長度為10m，柱徑為180μm的色譜柱MXT-5/MXT-1701。其中MXT-1701是弱極性色譜柱，MXT-5是非極性色譜柱。檢測樣品時將溫度穩(wěn)定在25℃，用正構(gòu)烷烴標準溶液（nC6~nC16）對電子鼻設(shè)備進行開機診斷，準斷無誤后精密量取1mL樣品于規(guī)格為20mL的電子鼻專用頂空進樣瓶。將裝有樣品的頂空瓶放入自動進樣器的托盤上以125μL/s的進樣速度自動進樣，進樣后的樣品進入到捕集阱進行濃縮捕集，之后進入到兩根色譜柱中通過檢測器進行檢測，數(shù)據(jù)采集時間為130s，每個樣品重復3次。 電子舌系統(tǒng)采用第六套傳感器系統(tǒng)，包括AHS、PKS、CTS、NMS、CPS、ANS、SCS共7根傳感器。實驗開始前，對電子舌儀器的味覺傳感器系統(tǒng)進行活化、校正、診斷，待傳感器通過后開始實驗。將6個樣品置于20℃的恒溫水浴鍋中，量取25mL樣品于電子舌專用燒杯放入傳感器進行檢測。單次信號采集時間為120s，每次分析時間為3min。每檢測一個樣品對所使用的傳感器用蒸餾水進行一次徹底清洗，清洗時間為10s。每個樣品進行3次重復。 采用AlphaSoft軟件對所得數(shù)據(jù)進行分析。
二、結(jié)果與分析
如表2所示，品評人員在統(tǒng)一的品評環(huán)境下進行品評，分別從外觀、氣味、滋味方面進行評價。外觀評價得出樣品的顏色和澄清度均為市場合格產(chǎn)品，其中4號樣品大曲配制酒為黃色，5號樣品小曲泡制酒為微黃色，二者在顏色上明顯與其他酒樣品有所差異；氣味上五種金銀花酒都帶有清新的果香味，其中5號小曲泡制酒果香味最為濃郁，與對照品小曲釀造白酒的米香味形成對比；口味上1號和3號大曲釀造金銀花酒的辣味突出，4號的甜味濃郁但與其他金銀花酒并沒有明顯的區(qū)別。
圖2為六個樣品的主成分分析圖。從圖中可以看出，PC1為79.64%，PC2為18.33%，總的貢獻率97.97%大于80%，說明這兩種主成分代表了大部分的樣品信息。從PC1看1、3號大曲釀造金銀花酒、2號小曲釀造金銀花酒、5號小曲泡制金銀花酒、4號大曲配制金銀花酒四種生產(chǎn)類型的金銀花酒得到了很好的區(qū)分，同時小曲釀造白酒與金銀花酒類也區(qū)分開來，1號和3號樣品同為大曲釀造酒，因此差異較小，區(qū)分不明顯；從PC2看，1、3號大曲釀造酒與其它金銀花酒得到了很好的區(qū)分，與其他金銀花酒樣品的間距較大，6號小曲釀造白酒與5號小曲泡制金銀花酒間距較小，但基本可以進行區(qū)分。
對樣品進行判別因子分析，結(jié)果如圖3所示，DF1為47.99%，DF2為41.73%，總的貢獻率89.72%，6個樣品均能好地區(qū)分開來。DF1中4號大曲配制金銀花酒和5號小曲泡制酒與其它樣品的間距較大得到很好的區(qū)分；DF2中6號小曲釀造白酒與其他金銀花酒類得到了明顯的區(qū)分。1、3號大曲釀造酒和2號小曲釀造金銀花酒在DF1中間距較小，區(qū)分度低，但在DF2中的間距較大，整體能夠得到很好的區(qū)分。
綜上，電子鼻可以很好的鑒別不同生產(chǎn)類型的金銀花酒，主成分分析和判別因子分析結(jié)果一致，大曲配制金銀花酒在其中區(qū)分度最高，大曲釀造金銀花酒次之；小曲釀造金銀花酒和小曲泡制金銀花酒區(qū)分明顯；同時小曲釀造白酒與金銀花酒類之間也得到明顯的區(qū)分。 如圖4所示，在酸味上，四種生產(chǎn)類型金銀花酒基本被鑒別，但5號小曲釀造金銀花酒與6號小曲釀造白酒幾乎完全重疊，未能在酸味上區(qū)分開；咸味上，1號大曲釀造金銀花酒與2號小曲釀造金銀花酒響應度重合，未被區(qū)分，其余樣品基本能被鑒別；鮮味上，1號大曲釀造金銀花酒、4號大曲配制金銀花酒、5號小曲泡制金銀花酒響應度重合，未能區(qū)分開，而2號小曲釀造金銀花酒響應度明顯高于其他樣品。此外在四個通用設(shè)置傳感器中，五種金銀花酒的響應度顯示出差異，可被區(qū)分開。
圖5為六種酒樣品電子舌PCA分析圖，PC1貢獻率為65.60%，PC2的貢獻率為25.31%，PC1和PC2的累積貢獻率之和為90.91%，主成分分析識別指數(shù)達到了90，且6個樣品在電子舌主成分分析圖中均無交叉重疊，這表明電子舌技術(shù)可以在滋味方面對樣品進行準確的鑒別。1號大曲配制金銀花酒、2號小曲釀造金銀花酒得到了很好的區(qū)分；3號大曲釀造金銀花酒、4號大曲配制金銀花酒和5號小曲泡制金銀花酒及6號小曲釀造白酒從PC1看有部分的重疊，區(qū)分度不是很明顯，但在PC2中有明顯的間距，基本可以區(qū)分開來。
綜上所述，電子舌能夠準確的鑒別出6種酒樣品的差異。滋味雷達圖顯示小曲釀造白酒對咸味的響應度較低與金銀花酒區(qū)分開，小曲釀造金銀花酒在鮮味上突出，與其他酒樣品差異明顯；主成分分析顯示大曲釀造和小曲釀造金銀花酒在滋味上明顯區(qū)別于其他生產(chǎn)類型的金銀花酒，大曲配制金銀花酒和小曲泡制金銀花酒在滋味上最接近，而小曲釀造白酒與大曲釀造和小曲泡制金銀花酒滋味相近。 圖6所示為電子鼻和電子舌擬合主成分圖，得出PC1為48.39%，PC2為12.86%，總的貢獻率61.26%，主成分分析識別指數(shù)達到95，六個樣品的分散度很大，能得到明顯區(qū)分。從PC1可將1、3號大曲釀造金銀花酒與其他金銀花酒進行很好的區(qū)分，間距較大；其他4種樣品的區(qū)分度相對較小，但能夠區(qū)分開。從PC2上看，4號大曲配制金銀花酒突出，與其他酒類間距較大；6號小曲釀造白酒與金銀花酒類區(qū)分明顯，這些結(jié)果也與電子鼻和電子舌單獨的結(jié)果相互佐證。
電子鼻和電子舌擬合分析能準確對6個樣品進行在氣味和滋味方面的差異鑒別，且其主成分分析區(qū)分度優(yōu)于二者單獨的結(jié)果。綜合來看，小曲釀造金銀花酒和小曲泡制金銀花酒的相似度最高，同時大曲釀造金銀花酒和小曲釀造金銀花酒的差異最大。 本研究利用超快速氣相色譜電子鼻系統(tǒng)和電子舌第六套傳感器系統(tǒng)對不同生產(chǎn)類型的金銀花酒進行檢測，電子鼻在主成分分析中雖在對原樣品進行檢測時未能區(qū)分開，但去除乙醇成分之后金銀花酒樣品得到了明顯的區(qū)分；電子舌對滋味強度檢測中六種酒樣品在某些滋味上有重疊部分但基本能被區(qū)分開，主成分分析中金銀花酒樣品區(qū)分度較高，差異明顯；電子鼻和電子舌擬合技術(shù)檢測結(jié)果最好，且與電子鼻和電子舌單獨的結(jié)果一致。結(jié)果表明電子鼻和電子舌技術(shù)能夠準確的對不同生產(chǎn)類型的金銀花酒類進行鑒別研究，再結(jié)合感官評價，既彌補了人工感官評價的誤差，又結(jié)合儀器的客觀分析，結(jié)果更客觀精準。
參考文獻：李建軍,董倩倩,趙一,楊梅.基于電子鼻和電子舌技術(shù)對不同金銀花酒的鑒別析[J].現(xiàn)代食品科技,2022,38(11):308-312.DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.11.0051.
