01食品感官評價的生理學
1健康狀況 身體患某些疾病或發(fā)生異常時，會導致失味、味覺遲鈍或變味。這些由于疾病所引起的變化是暫時性的，待病恢復后可以恢復正常。如果品嘗人員發(fā)熱或感冒，觸摸人員有皮膚或者免疫系統(tǒng)失調，有口腔疾病或者齒炎，還有情緒壓抑或者工作壓力太大等都不應參與鑒評任務。體內某些營養(yǎng)物質的缺乏也會造成對某些味道的喜好發(fā)生變化。比如在體內缺乏維生素A時，會顯現(xiàn)對苦味的厭惡甚至拒絕食用帶有苦味的食物，若這種維生素A缺乏癥持續(xù)下去，則對咸味也拒絕接受。通過注射補充維生素A以后，對咸味的喜好性可恢復，但對苦味的喜好性卻不再恢復。
2饑餓和睡眠狀態(tài)
2饑餓和睡眠狀態(tài)
人處在饑餓狀態(tài)下會提高味覺敏感性。有實驗證明，4種基本味的敏感性在上午11：30達到最高。在進食后1h內敏感性明顯下降，降低的程度與所攝入食物的熱量值有關，因此，鑒評不能在餐后的2h內進行。饑餓對敏感性有一定影響，但是對于喜好性卻幾乎沒有影響。
缺乏睡眠對咸味和甜味閾值不會產(chǎn)生影響，但是能明顯提高酸味的閾值。適宜的鑒評工作時間是上午10：30到午飯時間。一般來說，每個鑒評員的最佳時間取決于生物鐘，一般為一天中最清醒和最有活力的時間。
3年齡和性別
3年齡和性別
年齡對感官評價的影響主要發(fā)生在60歲以上的人群中。老年人會經(jīng)常抱怨沒有食欲感及很多食物吃起來無味。感官實驗證實，年齡超過60歲的人對咸、酸、苦、甜4種基本味的敏感性會顯著降低。造成這種情況的原因，一方面是年齡增長到一定程度后，舌頭上的味蕾數(shù)目減少。另一方面，老年人自身所患的疾病也會阻礙這種敏感性。
性別對食品感官的影響有兩種觀點：一種觀點是基本沒有影響；而更多研究者則認為性別引起生理作用不同，會引起食品感官不同，并指出性別對苦味敏感性沒有影響，而女性對咸味和甜味的敏感性比男性強，男性對酸味的敏感性比女性強。
4 生理期
4 生理期
人的生理周期對食物感官評價有很大的影響。平時覺得很好吃的食物，在特殊時期（如婦女的妊娠期、更年期）會有很大的變化。妊娠期孕婦喜歡吃酸的,主要就是因為對酸味的敏感性降低。此外，也有科學研究表明妊娠期孕婦的口味會受到寶寶口味的影響。
1 期望效應
感官評價時所提供的樣品信息可能會導致誤差。比如評價員如果得知過剩的產(chǎn)品返回車間，將會認為樣品的口味已經(jīng)過時了；啤酒評價員如果得知啤酒花的含量，將會對苦味的判定產(chǎn)生誤差。期望誤差會直接破壞測試的有效性，所以必須對樣品的原料保密，并且不能在測試前向評價員透露任何信息。樣品應被編號，呈遞給評價員的次序應該是隨機的。有時，我們認為優(yōu)秀的評價員不應受到樣品信息的影響，然而，實際上評價員并不知道該怎樣調整結論才能抵消由于期望所產(chǎn)生的自我暗示對其判斷的影響。
2 習慣效應
2 習慣效應
人類是一種習慣性的動物，即在感覺世界里存在著習慣，由此產(chǎn)生習慣誤差。這種誤差來源于當所提供的刺激物產(chǎn)生一系列微小的變化時，而評價員卻給予相同的反應，忽視了這種變化趨勢，甚至不能察覺偶然錯誤的樣品。習慣誤差是常見的，必須通過改變樣品的種類或者提供摻和樣品來控制。
3 刺激效應
3 刺激效應
這種效應導致的誤差產(chǎn)生于某種條件參數(shù)，例如容器的外形或顏色會影響評價員。如果條件參數(shù)上存在差異，即使完全一樣的樣品，評價員也會認為它們會有所不同。例如，裝在螺旋蓋瓶子里的酒一般比較便宜，評價員對用這種瓶子裝的酒往往比用軟木塞瓶裝的酒給出更低分。較晚提供的樣品一般被劃分在口味較重的一檔中，因為評價員知道為了減小疲勞，組長總是會將口味較淡的樣品放在前面進行評價。避免這種情況發(fā)生的措施是：避免留下相關的線索，評價小組的時間安排要有規(guī)律，但提供樣品的順序或方法要經(jīng)常變化。
4 邏輯效應
4 邏輯效應
邏輯效應導致的誤差常發(fā)生在當有兩個或兩個以上特征的樣品在評價員的腦海中相互聯(lián)系時。顏色越黑的酒口味越重，顏色越深的蛋黃醬越不新鮮，知道這些類似的知識會導致評價員更改結論，而忽視自身的感覺。邏輯誤差必須通過保持樣品的一致性以及通過用不同顏色的玻璃和光線等的掩飾作用減少所產(chǎn)生的差異。有些特定的邏輯誤差不能被掩飾但可以通過其他途徑來避免。例如，比較苦的啤酒一般由于啤酒花的香氣而給更高分。組長可以嘗試著訓練評價員，為了提高苦味通過偶然混雜一些啤酒花含量低但含有奎寧成分的樣品來打破他們的邏輯聯(lián)想。
5 光圈效應
5 光圈效應
當需要評估樣品的一種以上屬性時，評價員對每種屬性的評分會彼此影響，即光圈效應。對不同風味和總體可接受性同時評價時所產(chǎn)生的結果與每一種屬性分別評價時所產(chǎn)生的結果是不同的。例如，在對橘子汁的消費測試中，評價員不僅要按自己對橘子汁的整體喜好程度來評分，還要對其他的一些屬性進行評分。當一種產(chǎn)品受到歡迎時，其各個方面：甜度、酸度、新鮮度、風味和口感同樣也被劃分到較高的級別中。相反，若產(chǎn)品不受歡迎，則它的大多數(shù)屬性的級別都會較低。當任何特定的變化對產(chǎn)品的評價結果都很重要時，避免光圈效應的方法是提供幾組獨立的樣品用來評估。
6 順序效應
6 順序效應
順序效應是指當對比兩個客觀順序無關的刺激時，經(jīng)常會出現(xiàn)過大地評價最初的刺激或第二個刺激的現(xiàn)象。人的判斷能力隨時間而減弱，往往對第一個品嘗的樣品比較敏感。即使評判能力較強，品嘗到最后一個試樣時也會感到厭煩疲倦。所以，評價樣品的數(shù)量不宜過多，否則會使評價員產(chǎn)生感覺疲勞，產(chǎn)生順序效應。當連續(xù)進行多種試驗時，可優(yōu)先安排不易引起疲勞的項目進行。此外，為了減小疲勞效應對試驗結果的影響，可將樣品的品嘗順序無規(guī)則化。但如果兩個樣品的品嘗間隔時間過長，也會導致過分評價第二個刺激。
7 相互抑制
7 相互抑制
由于一個評價員的反應會受到其他評價員的影響，所以，評價員應被分到獨立的小間里，防止自己的判斷被其他人的表情所影響，也不允許口頭表達對樣品的意見。進行測試的地方應避免噪聲和其他事物的影響，應與準備區(qū)分開。
8 缺少主動
8 缺少主動
評價員的努力程度會決定是否能辨別出一些細微的差異，或是對自己的感覺進行適當?shù)拿枋?，或是給出準確的分數(shù)，這些對評價的結果都極為重要。評價小組的組長應該創(chuàng)造一個舒適的環(huán)境使組員順利工作，一個有工作興趣的組員總是更有效率。主動性在測試中能起到很大的效用，因此可以通過給出結果報告來維持評價員的興趣。并且，應使評價員覺得評價是一項重要的工作，這樣可以使評價工作更有效率地、精確地完成。
9 極端與平庸
9 極端與平庸
一些評價員習慣于使用評分標準中的兩個極端來評判，這樣會對測試結果有更大的影響。而另一些則習慣用評分標準中的中間部分來評判，這樣就縮小了樣品中的差異。為了獲得更為準確的、有意義的結果，評價小組的組長應該每無監(jiān)控新的評價員的評分結果，使用已經(jīng)評估過的樣品給予指導。
