花椒魚片是地道的川菜,又叫麻麻魚,帶有濃郁的香麻味。青花椒的選擇可能對花椒魚的品質和風味造成影響。本研究以花椒魚片為研究對象,選取西南地區(qū)5個不同產地的青花椒為烹飪原料,考察青花椒產地對花椒魚片品質和風味的影響。
青花椒產地對花椒魚片色澤的影響
采用全自動色差儀測量魚片表面的顏色,每次測試前進行校準。測量白度(L*值)、紅度(a*值)和黃度(b*值)。不同產地的青花椒對花椒魚片的色澤和脂肪含量的影響不同,結果見表2。
表2 青花椒產地對花椒魚片色澤和脂肪含量的影響(n=3)
青花椒產地對花椒魚片質構的影響
采用質構儀測定硬度、彈性、咀嚼性、內聚性、膠黏性5個指標,判斷魚肉質構的變化。不同產地的青花椒對花椒魚片質構特性的影響不同,結果見表3。
青花椒產地對花椒魚片風味的影響
青花椒產地對花椒魚片感官評分的影響
由10人組成專業(yè)鑒評小組(均為食品專業(yè)人員),對5個樣品的香味、滋味、色澤、質地、組織狀態(tài)5個方面進行鑒評,并記錄結果。要求每份樣品品嘗結束后均使用清水漱口才能進入下一個樣品的鑒評。具體感官評價標準見表1。
采用表1中花椒魚片的評分標準對不同產地青花椒制作的花椒魚片進行感官分析,結果見圖1。以四川洪雅青花椒為原料制作的花椒魚片評分最高,整體感官評分為81.6分,尤以花椒魚片的香味和滋味評分較高,但差異不顯著(P>0.05)。
花椒魚片樣品的揮發(fā)性物質GC-IMS三維圖譜見圖2。圖2中每個反應離子峰代表一種揮發(fā)性風味物質,顏色越深,表示物質越豐富。使用不同產地的青花椒制作花椒魚片時,可以直觀地看到四川金陽和重慶江津樣品組中風味物質的種類和濃度與其他樣品組差異較明顯?；ń肤~片特征性風味成分GC-IMS差異譜圖見圖3,此圖是將圖2的三維圖投影到二維平面上的俯視圖,具體是以氣相色譜的保留時間作為縱坐標,以離子遷移時間作為橫坐標,以云南昭通青花椒樣品組譜圖為參比,將另外4個樣品組的譜圖扣減參比后得到的。差異圖譜中每個點代表一種揮發(fā)性風味物質。結果顯示,與云南昭通樣品組相比,四川金陽和重慶江津樣品組的風味物質濃度較高。
青花椒產地對花椒魚片滋味的影響
利用電子舌檢測儀自帶軟件對花椒魚片樣品的數(shù)據(jù)進行主成分分析(PCA),結果見圖5。主成分1和主成分2的貢獻率分別為94.356%和5.388%,總貢獻率達99.744%,超過85%,表明這兩個主成分涵蓋了大多數(shù)樣品信息,可以用來表征花椒魚片樣品的滋味特征。5種樣品散點區(qū)域分散明顯,表明電子舌能夠較好地區(qū)分不同產地的花椒魚片。由圖5可知,重慶江津樣品組與其他4組樣品的滋味差異最大。由圖6可知,花椒魚片在傳感器SCS、AHS、CTS、NMS上響應值較高,其中AHS、CTS、NMS分別為酸味、咸味、鮮味專一性傳感器,SCS為非專一性傳感器。差異性最大的SCS傳感器可能和青花椒中麻味物質含量的高低有關,其中重慶江津樣品組的響應值最大。
本研究以花椒魚片為研究對象,選取不同產地的青花椒為烹飪原料,考察青花椒產地對花椒魚片的品質(色差、質構和脂肪含量)和風味的影響。結果顯示,青花椒產地對花椒魚片的品質均有一定的影響。使用四川金陽青花椒能提高菜肴的亮度和黃度;使用四川漢源青花椒能提高菜肴的紅度。此外,使用四川金陽青花椒作為烹飪原料時,花椒魚片的硬度、彈性、咀嚼性和膠黏性最大,但所有樣品組的彈性和內聚性無顯著性差異(P>0.05)。青花椒產地對花椒魚片的風味均有一定的影響。感官評定結果顯示,以四川洪雅青花椒為原料制作花椒魚評分最高,尤以花椒魚片的香味和滋味評分較高,但不同花椒魚片樣品差異不顯著(P>0.05)。通過GC-IMS對花椒魚片樣品的風味物質進行分析,結果顯示不同樣品組的風味物質含量有差異,相對于云南昭通樣品組四川金陽和重慶江津樣品組的風味物質濃度較高。樣品中被定性鑒定的47種揮發(fā)性物質包括醇類15種、烯類10種、醛類6種、酯類6種、酮類4種、酸類2種和其他類4種。
來源：感官科學與評定，轉載請注明來源。 參考文獻：華玲,劉媛媛,陳娜,等.青花椒產地對花椒魚片品質和風味的影響研究[J].中國調味品,2024,49(05):65-70+96. 提醒：文章僅供參考，如有不當，歡迎留言指正和交流。且讀者不應該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內容采取行動，因此導致的損失，運營方不負責。如文章涉及侵權或不愿我平臺發(fā)布，請聯(lián)系小編。
青花椒產地對花椒魚片色澤的影響
采用全自動色差儀測量魚片表面的顏色,每次測試前進行校準。測量白度(L*值)、紅度(a*值)和黃度(b*值)。不同產地的青花椒對花椒魚片的色澤和脂肪含量的影響不同,結果見表2。
表2 青花椒產地對花椒魚片色澤和脂肪含量的影響(n=3)
采用質構儀測定硬度、彈性、咀嚼性、內聚性、膠黏性5個指標,判斷魚肉質構的變化。不同產地的青花椒對花椒魚片質構特性的影響不同,結果見表3。
表3 青花椒產地對花椒魚片質構的影響(n=3)
青花椒產地對花椒魚片感官評分的影響
由10人組成專業(yè)鑒評小組(均為食品專業(yè)人員),對5個樣品的香味、滋味、色澤、質地、組織狀態(tài)5個方面進行鑒評,并記錄結果。要求每份樣品品嘗結束后均使用清水漱口才能進入下一個樣品的鑒評。具體感官評價標準見表1。
表1 花椒魚片感官評價標準
圖1 青花椒產地對花椒魚片感官評分的影響(n=10)
青花椒產地對花椒魚片風味物質的影響花椒魚片樣品的揮發(fā)性物質GC-IMS三維圖譜見圖2。圖2中每個反應離子峰代表一種揮發(fā)性風味物質,顏色越深,表示物質越豐富。使用不同產地的青花椒制作花椒魚片時,可以直觀地看到四川金陽和重慶江津樣品組中風味物質的種類和濃度與其他樣品組差異較明顯?；ń肤~片特征性風味成分GC-IMS差異譜圖見圖3,此圖是將圖2的三維圖投影到二維平面上的俯視圖,具體是以氣相色譜的保留時間作為縱坐標,以離子遷移時間作為橫坐標,以云南昭通青花椒樣品組譜圖為參比,將另外4個樣品組的譜圖扣減參比后得到的。差異圖譜中每個點代表一種揮發(fā)性風味物質。結果顯示,與云南昭通樣品組相比,四川金陽和重慶江津樣品組的風味物質濃度較高。
圖2花椒魚片特征性風味成分GC-IMS三維圖
圖3花椒魚片特征性風味成分GC-IMS差異譜圖
與云南昭通樣品組的風味物質相比,其他樣品組的酯類物質(如乙酸乙酯、異戊酸(如3-甲酯)、烯類物質蒈烯)的含量增多,醛類物質(如戊醛)的含量減少,尤以四川金陽樣品組的風味物質變化明顯。通過GC-IMS對花椒魚片的風味物質進行分析,獲得不同物質的離子遷移時間和保留指數(shù),再結合儀器自帶的內置數(shù)據(jù)庫分析樣品風味物質的組成,最后根據(jù)不同風味物質的峰面積占所有揮發(fā)性風味物質總峰面積(包括未定性的化合物)的百分比計算不同揮發(fā)性有機物的百分含量,結果見表4。
表4 花椒魚片中特征性揮發(fā)性風味化合物組成及百分含量
青花椒產地對花椒魚片滋味的影響
利用電子舌檢測儀自帶軟件對花椒魚片樣品的數(shù)據(jù)進行主成分分析(PCA),結果見圖5。主成分1和主成分2的貢獻率分別為94.356%和5.388%,總貢獻率達99.744%,超過85%,表明這兩個主成分涵蓋了大多數(shù)樣品信息,可以用來表征花椒魚片樣品的滋味特征。5種樣品散點區(qū)域分散明顯,表明電子舌能夠較好地區(qū)分不同產地的花椒魚片。由圖5可知,重慶江津樣品組與其他4組樣品的滋味差異最大。由圖6可知,花椒魚片在傳感器SCS、AHS、CTS、NMS上響應值較高,其中AHS、CTS、NMS分別為酸味、咸味、鮮味專一性傳感器,SCS為非專一性傳感器。差異性最大的SCS傳感器可能和青花椒中麻味物質含量的高低有關,其中重慶江津樣品組的響應值最大。
圖5 不同花椒魚片樣品的主成分分析圖
圖6 不同花椒魚片樣品的滋味感應強度雷達圖
結論本研究以花椒魚片為研究對象,選取不同產地的青花椒為烹飪原料,考察青花椒產地對花椒魚片的品質(色差、質構和脂肪含量)和風味的影響。結果顯示,青花椒產地對花椒魚片的品質均有一定的影響。使用四川金陽青花椒能提高菜肴的亮度和黃度;使用四川漢源青花椒能提高菜肴的紅度。此外,使用四川金陽青花椒作為烹飪原料時,花椒魚片的硬度、彈性、咀嚼性和膠黏性最大,但所有樣品組的彈性和內聚性無顯著性差異(P>0.05)。青花椒產地對花椒魚片的風味均有一定的影響。感官評定結果顯示,以四川洪雅青花椒為原料制作花椒魚評分最高,尤以花椒魚片的香味和滋味評分較高,但不同花椒魚片樣品差異不顯著(P>0.05)。通過GC-IMS對花椒魚片樣品的風味物質進行分析,結果顯示不同樣品組的風味物質含量有差異,相對于云南昭通樣品組四川金陽和重慶江津樣品組的風味物質濃度較高。樣品中被定性鑒定的47種揮發(fā)性物質包括醇類15種、烯類10種、醛類6種、酯類6種、酮類4種、酸類2種和其他類4種。
