光照導(dǎo)致巴氏殺菌乳發(fā)生風(fēng)味及品質(zhì)的變化是乳制品行業(yè)長期的技術(shù)難題，早期市面上的巴氏殺菌乳多是超高溫滅菌乳，采用利樂、百利等遮光包裝材料，能有效的陰隔光線，因此其感官品質(zhì)在貯藏期間不易受光照強(qiáng)度和時(shí)間的影響”。近年來，隨著冷鏈物流運(yùn)輸體系的發(fā)展完善以及消費(fèi)者對新鮮、營養(yǎng)和美味要求的提升，熱處理強(qiáng)度較低、保質(zhì)期較短的巴氏殺菌乳市場份額逐漸擴(kuò)大。為了滿足消費(fèi)者對產(chǎn)品可見安全感和實(shí)物感的需求，多數(shù)巴氏殺菌乳采用PET透明瓶的包裝形式，然而這種包裝形式在零售貨架陳列時(shí)，會使巴氏殺菌乳暴露在光照條件下，從而可能引發(fā)光氧化反應(yīng)，對巴氏殺菌乳風(fēng)味及品質(zhì)造成潛在風(fēng)險(xiǎn)。
光氧化產(chǎn)生的原因是巴氏殺菌乳中的光敏劑在光照條件下吸收光能被激發(fā)，激發(fā)態(tài)的光敏劑在低氧濃度時(shí)可發(fā)生|型反應(yīng)，從巴氏殺菌乳底物中捕獲一個(gè)氫離子或電子生成自由基，自由基可直接作用于蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等大分子引發(fā)鏈?zhǔn)椒磻?yīng);激發(fā)態(tài)的光敏劑在充足氧氣濃度時(shí)發(fā)生Ⅱ型反應(yīng)，產(chǎn)生單線態(tài)氧直接與不飽和脂肪酸、氨基酸殘基等發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生羰基化合物等導(dǎo)致巴氏殺菌乳發(fā)生氧化損傷和風(fēng)味變化。本研究以巴氏殺菌乳為對象，系統(tǒng)檢測并分析了其在光照與避光條件下貯藏過程中微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)和感官指標(biāo)的變化情況，旨在為巴氏殺菌乳貯藏條件提供理論支撐，并對終端光照陳列時(shí)間與消費(fèi)者購買后的貯存方式提出改進(jìn)建議。
01、材料與方法
1、材料與試劑
本研究樣品選擇250 mL規(guī)格的PET瓶裝巴氏殺菌乳，取40瓶置于光照冰箱中，在2~6℃條件下，每天光照24小時(shí)，共光照15天,于D0、D3、D7、D15分別取光照樣品10瓶置于避光環(huán)境保存進(jìn)行后續(xù)指標(biāo)檢測。
2、感官整體喜好測試
感官品評由30人組成品評小組，用0-7分(0-7表示太淡了一太濃了)評價(jià)樣品的關(guān)鍵感官特性(奶香味、清甜感、異味、順滑度、回味度、稀稠度)和整體喜好度(標(biāo)準(zhǔn):1分:非常不喜歡;2:比較不喜歡;3:有點(diǎn)不喜歡;4:一般/能接受;5:有點(diǎn)喜歡;6:比較喜歡;7:非常喜歡)。
3、電子舌
取30 mL巴氏殺菌乳置于電子舌專用樣品瓶中，放至室溫，將電子舌傳感器活化、設(shè)置程序勾選所需檢測味道后安裝傳感器開始測試，用儀器自帶軟件完成PCA分析。
02、結(jié)果與分析
1、感官喜好
感官喜好測試結(jié)果顯示如圖2所示，避光樣品整體喜好度(4.27+0.79°)與光照D3樣品(4.53+0.78°)相比無顯顯著差異，與光照D7樣品(3.40+1.33%)相比差異顯著，并且隨著光照時(shí)間增加，光照D15樣品感官得分最低(2.90+1.06°)，當(dāng)光照時(shí)間達(dá)到D7及以上時(shí)整體喜好度達(dá)到了不可接受(<4分)的水平。感官喜好度的下降與巴氏殺菌乳光照后蛋白質(zhì)和脂肪發(fā)生氧化反應(yīng)生成降解產(chǎn)物產(chǎn)生異味相關(guān)。
測試的風(fēng)味屬性中，奶香味和清甜感的打分隨著光照時(shí)間的增加呈現(xiàn)下降的趨勢，并且光照D7時(shí)出現(xiàn)顯著差異。奶香味光照D7得分3.50+1.00°，巴氏殺菌乳的奶香味主要由短鏈脂肪酸如丁酸、內(nèi)酯類和甲基酮類提供，而光照產(chǎn)生的氧化反應(yīng)使不飽和脂肪酸被氧化生成已醛、戊醛等，產(chǎn)生酸敗味、油脂味、青草味，使乳脂香被掩蓋。清甜感光照D7得分3.63±0.856，巴氏殺菌乳的清甜感主要由乳糖和乳脂肪提供，巴氏殺菌乳的光照氧化生成的含硫化合物和醛類所產(chǎn)生的不良味道可直接壓制和掩蔽巴氏殺菌乳原本的甜味的感受。其余指標(biāo)如稀稠度、順滑度和回味度無明顯差異。
2、電子舌
電子舌是一種模擬人類味覺的智能分析設(shè)備，具有良好的靈敏度和再現(xiàn)性，可對產(chǎn)品的滋味進(jìn)行綜合評價(jià)。
光照巴氏殺菌乳電子舌結(jié)果如圖3所示，其中滋味得分(圖左)顯示不同光照時(shí)間巴氏殺菌乳的酸味、苦味、澀味、余味、鮮味、醇厚感、咸味和甜味無顯著差異(>0.05)。PCA分析結(jié)果(圖右)顯示PC1、PC2的貢獻(xiàn)率分別為61.8%、21.1%，樣品的分布居于PC1中部，且CK、D3、D7、D15都存在大部分重疊區(qū)域，并未出現(xiàn)明顯區(qū)分，說明從電子舌的檢測結(jié)果來看，不同光照時(shí)間巴氏殺菌乳的滋味無明顯差異，這與上述消費(fèi)者感官測試的分析結(jié)果不相符。
03、結(jié)論
本文研究了光照對巴氏殺菌乳貯藏期間品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，在持續(xù)光照15天條件下，產(chǎn)品微生物指標(biāo)和主要營養(yǎng)成分總量(如蛋白質(zhì)、脂肪和乳糖)均保持穩(wěn)定。但光照誘導(dǎo)的光氧化反應(yīng)顯著影響了產(chǎn)品的部分微量營養(yǎng)成分、色澤、蛋白質(zhì)和脂肪的結(jié)構(gòu)以及風(fēng)味特征。本實(shí)驗(yàn)?zāi)M了極端光照情況，和實(shí)際售賣情況有差異。
微生物分析顯示，光照期間巴氏殺菌乳的關(guān)鍵微生物指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)，且未觀察到微生物增殖現(xiàn)象，表明光照未引入微生物風(fēng)險(xiǎn)，也排除了微生物代謝導(dǎo)致風(fēng)味變化的可能性。理化分析表明，主要營養(yǎng)素總量未顯著變化，光敏感維生素?fù)p失顯著，維生素B。和維生素C在光照D15后，損失率均超過57%，維生素A含量也顯著下降。樣品的顏色也發(fā)生可察覺的變化，亮度降低、黃色減退。感官分析表明，光照D7巴氏殺菌乳的整體喜好度降至不可接受的水平。GC-MS分析顯示，光照顯著改變了巴氏殺菌乳揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)輪廓，醛類、酮類及含硫化合物等隨光照時(shí)間積累，導(dǎo)致巴氏殺菌乳失去了原有的乳脂香和清甜感，轉(zhuǎn)而出現(xiàn)紙板味、油脂味等不良風(fēng)味。綜合以上結(jié)果分析，光照雖不影響巴氏殺菌乳微生物安全，但會通過光氧化反應(yīng)顯著加速其感官品質(zhì)劣變。
僅以微生物指標(biāo)評價(jià)貨架期具有局限性，風(fēng)味穩(wěn)定性應(yīng)作為重要品質(zhì)指標(biāo)納入考量。未來針對巴氏殺菌乳光氧化研究可深入探索更有效的陽光包裝方案，或通過調(diào)整奶源飼料如增加維生素E等原生抗氧化劑來增強(qiáng)巴氏殺菌乳自身的氧化穩(wěn)定性。為最大程度保持巴氏殺菌乳風(fēng)味與營養(yǎng)，對于終端銷售非24小時(shí)營業(yè)建議非營業(yè)時(shí)間不脫冷情況下關(guān)閉照明，對于消費(fèi)者購買后建議冷藏避光貯藏。
來源：感官科學(xué)與評定。
參考文獻(xiàn)：冷佳,馬嘉欣,肖然,等.光照時(shí)間對PET瓶裝巴氏殺菌乳貯藏期感官品質(zhì)的影響[J/OL].中國奶牛,1-21[2026-04-14].
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