奶片作為便攜式營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，因其儲(chǔ)存方便、口味多樣而受到消費(fèi)者青睞。在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的市場(chǎng)中，產(chǎn)品感官品質(zhì)成為影響購(gòu)買決策的關(guān)鍵因素。本研究系統(tǒng)評(píng)估β-胡蘿卜素-碳酸鈣色淀在奶片中的應(yīng)用效果，重點(diǎn)分析其產(chǎn)品色澤穩(wěn)定性、感官特性、貯藏期內(nèi)營(yíng)養(yǎng)保留及風(fēng)味特性，并與色素奶片和純奶片進(jìn)行對(duì)比。
在避光貯存實(shí)驗(yàn)中（圖4b），各組樣品貯存12天，同樣每隔2天進(jìn)行色度測(cè)量。與光照條件相比，避光貯存顯著抑制了β-胡蘿卜素的氧化反應(yīng)，各組a*值均有提升。從第6天開(kāi)始，色素組的a*值呈現(xiàn)緩慢下降趨勢(shì)，而色淀組則在整個(gè)貯存期間都保持相對(duì)穩(wěn)定，甚至第12天時(shí)超過(guò)色素組，這證實(shí)了色淀技術(shù)不僅能有效發(fā)揮染色功能，還能為著色劑提供顯著的保護(hù)作用。對(duì)照組中a*值始終保持負(fù)值是因?yàn)閷?duì)照組中并未添加β-胡蘿卜素，在CIELab顏色系統(tǒng)中，正a*值表示紅色方向，而負(fù)a*值表示綠色方向。未著色的奶片由于其成分（如乳脂肪、乳蛋白）對(duì)光線的反射特性，本身呈現(xiàn)出一種乳白色，該顏色在a軸上略微偏向綠色一側(cè)，因此測(cè)得的a*值為負(fù)。而色素組與色淀組因含有橙紅色的β-胡蘿卜素，其a*值則為明顯的正值（偏向紅色方向）。
在貯存初期（第0天），色素組與色淀組的總體感官評(píng)分相近，其中色素組在色澤指標(biāo)上略優(yōu)于色淀組。在貯存第4天時(shí)，避光條件下兩組樣品的評(píng)分顯著高于光照組，表明光照會(huì)加速奶片色澤和外觀的劣變。值得注意的是，盡管色素組在色澤評(píng)分上仍保持優(yōu)勢(shì)，但色淀組在風(fēng)味、外觀、口感和組織狀態(tài)等指標(biāo)的得分均高于色素組，尤其在外觀方面優(yōu)勢(shì)更為明顯。隨著貯存時(shí)間延長(zhǎng)至第8天和第12天，色淀組的總體感官評(píng)分持續(xù)優(yōu)于色素組，且避光組的評(píng)分始終高于光照組。這一變化趨勢(shì)與色度測(cè)定中a*值的變化規(guī)律相一致。特別是在貯存末期（第12天），避光條件下色淀組在所有評(píng)價(jià)指標(biāo)中均表現(xiàn)最佳，證實(shí)了色淀技術(shù)能夠顯著降低奶片品質(zhì)指標(biāo)的衰減速率，提高色素在復(fù)雜食品體系中的穩(wěn)定性。
基于PCA結(jié)果（圖6b），第一主成分（PC1）和第二主成分（PC2）的貢獻(xiàn)率分別為57.1%和25%，總貢獻(xiàn)率達(dá)82.1%。由圖可觀察到三種奶片樣品呈現(xiàn)明顯的分散分布，色素組與對(duì)照組無(wú)交叉重疊現(xiàn)象，表明它們?cè)跉馕短卣魃洗嬖陲@著差異，而色淀組與其他兩組均有部分重疊，說(shuō)明色淀組與其他兩組的氣味物質(zhì)存在一定的相似性。第一主成分與W1S、W2S、W1W、W2W、W5S呈正相關(guān)，且對(duì)第一主成分作用較大，結(jié)合傳感器響應(yīng)數(shù)值可見(jiàn)三組奶片的差異則主要體現(xiàn)在第一主成分上。
基于人工唾液參比溶液的電子舌分析結(jié)果如圖7a所示。其中，Richness（鮮味持久度）表征樣品鮮味的回味強(qiáng)度；Aftertaste-B（苦味回味）反映苦味的殘留程度；Aftertaste-A（澀味回味）則反映澀味的殘留程度。由圖可知，測(cè)試的三組奶片樣品呈現(xiàn)出極為相似的味覺(jué)特征。以參比溶液的輸出為零點(diǎn)，除酸味在零點(diǎn)以下，其他味覺(jué)指標(biāo)均在零點(diǎn)以上。為深入探究樣品間的味覺(jué)差異，實(shí)驗(yàn)同樣開(kāi)展了以對(duì)照組為參照的分析，結(jié)果如圖7b所示。色淀組在味道上與對(duì)照組最為接近，二者之間在味覺(jué)指標(biāo)數(shù)值上差異甚至不足0.1。與對(duì)照組相比，色素組呈現(xiàn)出最高的澀味強(qiáng)度，但其苦味回味、澀味回味和鮮味回味均最小。可見(jiàn)，三種奶片的味道整體相似，只存在較少的細(xì)微差異。
參考文獻(xiàn)：付億芬,楊力嘉,劉雨晗,等.β-胡蘿卜素-碳酸鈣色淀在奶片中的應(yīng)用[J/OL].現(xiàn)代食品科技,1-12[2026-04-17].
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奶片色澤穩(wěn)定性分析
本研究通過(guò)對(duì)比色素組、色淀組和對(duì)照組在不同貯存條件下的色度變化，評(píng)估了β-胡蘿卜素的穩(wěn)定性。圖3為三種奶片未進(jìn)行貯存實(shí)驗(yàn)保持最初狀態(tài)下的顏色對(duì)比圖。在持續(xù)光照貯存實(shí)驗(yàn)中（圖4a），三組樣品每隔2天使用色差儀測(cè)量色度，持續(xù)12天結(jié)果表明，在光照貯存之前，色素組和色淀組的初始a*值非常接近，兩者之間并無(wú)顯著差異，前4天依然保持色素組的a*值大于色淀組。在第6天時(shí)，色素組的a*值顯著下降，色淀組的a*值此時(shí)超過(guò)色素組樣品。從第8天開(kāi)始，兩組樣品的a*值均呈現(xiàn)急劇下降趨勢(shì)，這歸因于β-胡蘿卜素分子中多個(gè)共軛雙鍵結(jié)構(gòu)的光敏感性，導(dǎo)致其在光照下發(fā)生光氧化反應(yīng)，進(jìn)而引起分子結(jié)構(gòu)改變和顏色褪變。雖然兩組之間沒(méi)有顯著性差異，但色淀組樣品的a*值略大，且隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，色淀組與色素組a*值的差值呈現(xiàn)增大的趨勢(shì)，這表明光照貯存條件下，色淀組表現(xiàn)出優(yōu)于色素組的穩(wěn)定特性。圖3 色素組、色淀組和對(duì)照組奶片初始狀態(tài)
圖4 光照貯存（a）和避光貯存（b）對(duì)奶片的色澤穩(wěn)定性的影響
在避光貯存實(shí)驗(yàn)中（圖4b），各組樣品貯存12天，同樣每隔2天進(jìn)行色度測(cè)量。與光照條件相比，避光貯存顯著抑制了β-胡蘿卜素的氧化反應(yīng)，各組a*值均有提升。從第6天開(kāi)始，色素組的a*值呈現(xiàn)緩慢下降趨勢(shì)，而色淀組則在整個(gè)貯存期間都保持相對(duì)穩(wěn)定，甚至第12天時(shí)超過(guò)色素組，這證實(shí)了色淀技術(shù)不僅能有效發(fā)揮染色功能，還能為著色劑提供顯著的保護(hù)作用。對(duì)照組中a*值始終保持負(fù)值是因?yàn)閷?duì)照組中并未添加β-胡蘿卜素，在CIELab顏色系統(tǒng)中，正a*值表示紅色方向，而負(fù)a*值表示綠色方向。未著色的奶片由于其成分（如乳脂肪、乳蛋白）對(duì)光線的反射特性，本身呈現(xiàn)出一種乳白色，該顏色在a軸上略微偏向綠色一側(cè)，因此測(cè)得的a*值為負(fù)。而色素組與色淀組因含有橙紅色的β-胡蘿卜素，其a*值則為明顯的正值（偏向紅色方向）。
奶片感官評(píng)價(jià)分析
本研究通過(guò)對(duì)色素組、色淀組和對(duì)照組奶片在貯存過(guò)程中的感官特性進(jìn)行系統(tǒng)評(píng)價(jià)，分析了不同貯存條件下奶片品質(zhì)的變化規(guī)律。感官評(píng)價(jià)分別在貯存第0天、第4天、第8天和第12天進(jìn)行，采用多維度評(píng)分法對(duì)色澤、風(fēng)味、外觀、口感和組織狀態(tài)等指標(biāo)進(jìn)行量化評(píng)估，結(jié)果如圖5所示?；诟泄僭u(píng)價(jià)人員的反饋，產(chǎn)品接受度與色澤鮮艷度、胡蘿卜風(fēng)味強(qiáng)度及奶味濃郁度呈正相關(guān)。
圖5 奶片在貯存期間的感官評(píng)價(jià)（a:0天；b:4天；c:8天；d:12天）
奶片質(zhì)構(gòu)分析
本研究對(duì)色素組、色淀組及對(duì)照組奶片進(jìn)行了質(zhì)構(gòu)分析，重點(diǎn)考察了硬度、彈性、粘聚性、膠著度和咀嚼度等關(guān)鍵質(zhì)地參數(shù)。硬度在三組樣品中表現(xiàn)差異不顯著，但色淀組的硬度值相對(duì)較高。三組樣品的彈性和粘聚性值均維持在較低水平，表明各組奶片均具有良好的適口性，不易產(chǎn)生黏牙現(xiàn)象，有利于吞咽。咀嚼性作為硬度、黏性和彈性的綜合體現(xiàn)，在色淀組中表現(xiàn)出相對(duì)較高的數(shù)值，這是由于色淀中的碳酸鈣在咀嚼過(guò)程中逐步釋放游離Ca2+，這些Ca2+與奶片基質(zhì)中的酪蛋白等蛋白質(zhì)特異性結(jié)合，顯著增強(qiáng)蛋白質(zhì)分子間交聯(lián)密度，從而構(gòu)建更致密的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，最終表現(xiàn)為咀嚼度的顯著提升。表5 奶片的質(zhì)構(gòu)分析
奶片風(fēng)味分析
電子鼻測(cè)定通過(guò)雷達(dá)圖（圖6a）可知，色素組、色淀組及對(duì)照組奶片均表現(xiàn)出顯著的氣味特征，電子鼻傳感器對(duì)三組樣品均產(chǎn)生了明顯的響應(yīng)信號(hào)。其中，W5S、W1W和W2W傳感器的響應(yīng)值顯著高于其他傳感器。進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，三組奶片的主要響應(yīng)傳感器類型一致，但在響應(yīng)強(qiáng)度上存在顯著差異。具體而言，傳感器響應(yīng)峰值表現(xiàn)為色素組>色淀組>對(duì)照組，對(duì)照組在三種傳感器上的響應(yīng)值顯著低于色素組和色淀組。
圖6 電子鼻對(duì)奶片的氣味分析（a）傳感器數(shù)據(jù)圖，（b）主成分分析圖
電子舌測(cè)定基于人工唾液參比溶液的電子舌分析結(jié)果如圖7a所示。其中，Richness（鮮味持久度）表征樣品鮮味的回味強(qiáng)度；Aftertaste-B（苦味回味）反映苦味的殘留程度；Aftertaste-A（澀味回味）則反映澀味的殘留程度。由圖可知，測(cè)試的三組奶片樣品呈現(xiàn)出極為相似的味覺(jué)特征。以參比溶液的輸出為零點(diǎn)，除酸味在零點(diǎn)以下，其他味覺(jué)指標(biāo)均在零點(diǎn)以上。為深入探究樣品間的味覺(jué)差異，實(shí)驗(yàn)同樣開(kāi)展了以對(duì)照組為參照的分析，結(jié)果如圖7b所示。色淀組在味道上與對(duì)照組最為接近，二者之間在味覺(jué)指標(biāo)數(shù)值上差異甚至不足0.1。與對(duì)照組相比，色素組呈現(xiàn)出最高的澀味強(qiáng)度，但其苦味回味、澀味回味和鮮味回味均最小。可見(jiàn)，三種奶片的味道整體相似，只存在較少的細(xì)微差異。
圖7 奶片的電子舌數(shù)據(jù)（a）以人工唾液為參比，（b）以對(duì)照組為參比
PCA的得分圖以分散點(diǎn)的形式表示樣本之間的距離，每個(gè)點(diǎn)之間的距離表示不同樣本之間的差異。樣本在坐標(biāo)軸上投影越近，味覺(jué)相似度越高，反之亦然。如圖8所示，電子舌PCA結(jié)果表明，三種奶片樣品在味覺(jué)特征上分布較為接近，表明三者在味覺(jué)特征上具有較高的相似性，這一結(jié)果與上述以人工唾液為參比的電子舌分析數(shù)據(jù)一致。進(jìn)一步分析主成分發(fā)現(xiàn)，對(duì)第二主成分作用較大的除苦味回味外還有鮮味和澀味回味。由此發(fā)現(xiàn)三個(gè)樣品在味覺(jué)上的差異主要體現(xiàn)在這幾個(gè)指標(biāo)上。圖8 電子舌PCA主成分分析圖
來(lái)源：感官科學(xué)與評(píng)定，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源。參考文獻(xiàn)：付億芬,楊力嘉,劉雨晗,等.β-胡蘿卜素-碳酸鈣色淀在奶片中的應(yīng)用[J/OL].現(xiàn)代食品科技,1-12[2026-04-17].
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