蓮藕(NelumbonuciferaGaertn)中含有豐富的碳水化合物(10%~20%)、蛋白質(zhì)(1%~2%)、維生素(0.2%~0.5%)、礦物質(zhì)、鞣質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素;根據(jù)質(zhì)地情況可用于煲湯、炒食或涼拌等。豬排骨含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分,是人們攝取優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、鈣質(zhì)等元素的重要來源。排骨藕湯菜肴兼具蓮藕的清香和骨肉的濃香,由于其風(fēng)味相對(duì)較清淡,受眾較廣,是秋冬季節(jié)的常見菜品。
高溫一體成型工藝是將湯汁、焯水后的排骨段、蓮藕塊等原料定量密封包裝,經(jīng)商業(yè)無菌后可實(shí)現(xiàn)在常溫下較長(zhǎng)期保存。當(dāng)前國(guó)內(nèi)圍繞骨湯/肉湯的工業(yè)化研究較多,如雞湯罐頭食品等,然而對(duì)工業(yè)預(yù)制成品菜肴品質(zhì)的研究較少,特別是對(duì)傳統(tǒng)煨燉與高溫一體成型工藝排骨藕湯品質(zhì)差異性的研究鮮有報(bào)道。
高溫一體成型工藝是將湯汁、焯水后的排骨段、蓮藕塊等原料定量密封包裝,經(jīng)商業(yè)無菌后可實(shí)現(xiàn)在常溫下較長(zhǎng)期保存。當(dāng)前國(guó)內(nèi)圍繞骨湯/肉湯的工業(yè)化研究較多,如雞湯罐頭食品等,然而對(duì)工業(yè)預(yù)制成品菜肴品質(zhì)的研究較少,特別是對(duì)傳統(tǒng)煨燉與高溫一體成型工藝排骨藕湯品質(zhì)差異性的研究鮮有報(bào)道。
本研究利用電子鼻、SPME-GC-MS、和電子舌等儀器,結(jié)合感官評(píng)價(jià),從多個(gè)角度綜合對(duì)比評(píng)價(jià)了傳統(tǒng)煨燉和高溫一體成型工藝排骨藕湯的品質(zhì),旨在探討排骨藕湯菜肴工業(yè)化研究及復(fù)合調(diào)味料在預(yù)制菜領(lǐng)域的應(yīng)用,為人們科學(xué)認(rèn)識(shí)預(yù)制菜肴提供了幫助。
1.材料與方法
1.1實(shí)驗(yàn)材料
蓮藕、豬排骨、豬龍骨、骨湯汁復(fù)合調(diào)味料、酵母味素復(fù)合調(diào)味料。
1.2排骨藕湯的制作
注：樣品制作中高湯的制作過程保持一致;CT-R組與YZ1-R組使用原料一致,YZ1-R組與YZ2-R組工藝條件一致。
1.3感官評(píng)價(jià)
采用樣品編號(hào)及隨機(jī)抽取的“雙盲法”。每份樣品評(píng)價(jià)前,評(píng)價(jià)人員需用溫水漱口,兩份樣品評(píng)價(jià)時(shí)間間隔不得少于3min。
1.4電子鼻檢測(cè)
分別取 10mL 各樣品裝入頂空瓶中,并加蓋密封,每個(gè)樣品制備3個(gè)平行樣。樣品使用全自動(dòng)超快速氣相色譜電子鼻進(jìn)行檢測(cè)分析。
1.5
電子舌檢測(cè)
用20目濾網(wǎng)除去成品藕湯中的固形物,稱取 200g 濾液在 4000r/min 的轉(zhuǎn)速下離心 15min,取上清液用定性濾紙進(jìn)行過濾,取濾液進(jìn)行滋味測(cè)定;每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定4次,5個(gè)味覺傳感器獲取4組數(shù)據(jù),取后3次的平均值。
2. 結(jié)果與討論
2.1感官評(píng)價(jià)分析
由圖1可知,CT-R組的色澤（湯）感官評(píng)分最高。在香味(湯)方面,YZ1-R組與YZ2-R組的感官評(píng)分較低，CT-R組中脂類物質(zhì)氧化條件相對(duì)緩和,氣味相對(duì)容易被接受;在滋味(湯)方面,YZ1-R組較CT-R組感官評(píng)分高,這可能是由于高溫高壓條件加快了肉類食材中蛋白類物質(zhì)的降解,提高了湯汁中總氮含量,進(jìn)而增加了湯汁的飽滿感;而YZ2-R組的滋味(湯)感官評(píng)分較高,也間接表明了隨著食品調(diào)味技術(shù)的發(fā)展,在湯汁類菜肴工業(yè)化加工中,通過復(fù)合調(diào)味品的合理調(diào)配可在一定程度上替代傳統(tǒng)熬制底湯的過程。在食材質(zhì)感方面,CT-R組中排骨肉咀嚼性g佳,YZ1-R組與YZ2-R組藕塊軟糯,口感較為軟爛。從感官評(píng)價(jià)總分來看,3組樣品評(píng)分較接近,這也表明感官評(píng)價(jià)人員對(duì)這3組樣品的綜合接受度是一致的。
2.2電子鼻分析結(jié)果
不同加工方式排骨藕湯樣品的電子鼻PCA結(jié)果見圖2。由圖2可知,主成分1(PC1)和主成分2(PC2)的貢獻(xiàn)率分別為98.283%和1.54%,總貢獻(xiàn)率為99.823%,表明PC1、PC2能夠反映不同加工方式下排骨藕湯風(fēng)味物質(zhì)的整體信息。3種加工方式下排骨藕湯的響應(yīng)值分布在不同區(qū)域,表明3種加工方式下排骨藕湯具有不同的氣味輪廓。
2.3電子舌分析結(jié)果
由圖4可知,3種排骨藕湯的味覺輪廓圖相似,主要在酸味、豐富度、鮮味等方面有差異;3種排骨藕湯樣品在酸味方面相差最大,且都低于滋味測(cè)定無味點(diǎn),對(duì)菜肴整體滋味的影響較小。
由圖5可知,電子舌可以區(qū)分3種排骨藕湯樣品的不同滋味;在第一主成分上,3種樣品的差異很大,分別分布在正向、負(fù)向、零點(diǎn)部位;在第二主成分上,CT-R組和YZ1-R組分布在負(fù)向一側(cè),YZ2-R組分布在正向一側(cè)。在各指標(biāo)對(duì)主成分的貢獻(xiàn)方面,鮮味、苦味對(duì)第一主成分貢獻(xiàn)最大,其次是苦味回味、澀味等指標(biāo);對(duì)第二主成分貢獻(xiàn)最大的是豐富度,其次是咸味。由此可知,3種排骨藕湯樣品的滋味差異主要來自鮮味、苦味和豐富度方面。與CT-R組相比,YZ1-R組的鮮味值增高,這可能是高溫高壓熟制過程加速了肉類蛋白質(zhì)降解,進(jìn)而產(chǎn)生相對(duì)多的肽類物質(zhì)和氨基酸,賦予湯體更多的鮮味感。YZ2-R組的各滋味指標(biāo)相對(duì)均衡且在豐富度上有更明顯的優(yōu)勢(shì),這也可間接分析出感官評(píng)價(jià)中滋味指標(biāo)產(chǎn)生差異的原因。
3.結(jié)論
本文首先以感官評(píng)價(jià)方法揭示了傳統(tǒng)煨燉與高溫一體成型工藝排骨藕湯菜肴的感官特性,結(jié)果表明,3組菜肴雖在色澤、氣味、滋味、主食材質(zhì)構(gòu)方面存在一定差異,但綜合得分相接近,即綜合評(píng)價(jià)接受度相近。電子鼻、電子舌結(jié)果可與感官評(píng)價(jià)相印證,即傳統(tǒng)煨燉工藝排骨藕湯香氣柔和,滋味平衡度好;高溫一體成型工藝排骨藕湯香氣物質(zhì)豐富,滋味中的鮮度和豐富度較優(yōu),蓮藕更軟糯;但3組菜肴主體氣味特征和滋味輪廓評(píng)價(jià)相接近。
綜上,本文揭示了傳統(tǒng)煨燉與高溫一體成型工藝排骨藕湯菜肴的綜合品質(zhì)、其品質(zhì)間差異及復(fù)合調(diào)味料在菜肴工業(yè)轉(zhuǎn)化過程中的應(yīng)用效果。研究結(jié)果可為排骨藕湯菜肴工業(yè)化研究及復(fù)合調(diào)味料在預(yù)制菜領(lǐng)域的應(yīng)用提供幫助,并指導(dǎo)人們正確認(rèn)識(shí)預(yù)制菜肴產(chǎn)品。
綜上,本文揭示了傳統(tǒng)煨燉與高溫一體成型工藝排骨藕湯菜肴的綜合品質(zhì)、其品質(zhì)間差異及復(fù)合調(diào)味料在菜肴工業(yè)轉(zhuǎn)化過程中的應(yīng)用效果。研究結(jié)果可為排骨藕湯菜肴工業(yè)化研究及復(fù)合調(diào)味料在預(yù)制菜領(lǐng)域的應(yīng)用提供幫助,并指導(dǎo)人們正確認(rèn)識(shí)預(yù)制菜肴產(chǎn)品。
來源：感官科學(xué)與評(píng)定整理，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源。封面圖及文章配圖
來源：創(chuàng)客貼。參考文獻(xiàn)：張鳳兵,徐申啟,劉新,等.高溫一體成型與傳統(tǒng)煨燉工藝對(duì)排骨藕湯品質(zhì)影響比較研究[J].中國(guó)調(diào)味品,2025,50(02):193-199.
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