青稞的加工方式多樣，氣流膨化可以使谷物中的水分汽化，谷物組織因劇烈爆破伸展，最終造成組織結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)的改變，在保持食品品質(zhì)方面優(yōu)于傳統(tǒng)膨化方法。本研究采用氣流膨化工藝，以白、青、黑3種色澤青稞膨化米為研究對象，采用電子鼻、電子舌、電子眼、質(zhì)構(gòu)儀等設(shè)備對其風(fēng)味特征進(jìn)行比較。
1.不同色澤青稞膨化米感官評價
隨機(jī)挑選20人組成感官評價小組，從色澤、外觀形狀、香味、口感、滋味以及整體可接受度5個方面對氣流膨化青稞米進(jìn)行評價，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。
表1 氣流膨化青稞米感官評分標(biāo)準(zhǔn)
由表2可知：膨化青色青稞米的整體可接受度最高，膨化白色青稞米次之，膨化黑色青稞米最低。膨化青色青稞米的顏色焦黃讓人有食用的欲望，且硬度低、口感好，色澤和口感這2個指標(biāo)彌補(bǔ)了氣味、滋味的不足，提高了整體可接受度。根據(jù)感官評分總分可知，膨化黑色青稞米的感官評分總分最低，膨化青色青稞米和膨化白色青稞米的感官評分總分差異不大。
表2 3種色澤氣流膨化青稞米的感官評價結(jié)果
2.不同色澤青稞膨化米質(zhì)構(gòu)特性
由表3可知:3種氣流膨化青稞米的硬度、咀嚼性、厚度均存在顯著差異。其中，硬度和厚度最大的是膨化黑色青稞米，但其咀嚼性不是三者中最佳的，而硬度最小的膨化青色青稞米的咀嚼性卻是最好的，可能是青稞米硬度和厚度過大會影響咀嚼性。
表3 3種色澤氣流膨化青稞米質(zhì)構(gòu)特性測定結(jié)果
3.同色澤青稞膨化米電子鼻分析結(jié)果
由圖1可知:PC1和PC2對總方差的貢獻(xiàn)率分別為74.8%和20.1%，總和達(dá)到94.9%，說明電子鼻能夠區(qū)分3種氣流膨化青稞米的風(fēng)味變化信息，且三者之間的風(fēng)味差異明顯。
由圖1可知:PC1和PC2對總方差的貢獻(xiàn)率分別為74.8%和20.1%，總和達(dá)到94.9%，說明電子鼻能夠區(qū)分3種氣流膨化青稞米的風(fēng)味變化信息，且三者之間的風(fēng)味差異明顯。
圖1 3種色澤氣流膨化青稞米的電子鼻PCA分析圖
由圖2可知:3種氣流膨化青稞米電子鼻傳感器的響應(yīng)值排序為W5S（對烯烴敏感）＞W(wǎng)2W（對有機(jī)硫化物敏感）＞W(wǎng)1W（對硫化物、吡嗪敏感）＞W(wǎng)1S（對甲基敏感）＞W(wǎng)2S（對醇、醛、酮敏感）＞W(wǎng)6S（對氫化物有選擇性）＞W(wǎng)3S（對烷烴敏感）＞W(wǎng)5C（對短鏈烷烴芳香成分敏感）＞W(wǎng)1C（對芳香成分敏感）＞W(wǎng)3C（對氨水、芳香成分敏感）。其中W1W傳感器差異最大，W1S感器差異最小?？傮w來看，W5S、W2W、W1W、W1S、W2S5個傳感器均存在顯著差異，其中氣流膨化白色青稞米的響應(yīng)值都最高，氣流膨化黑色青稞米的響應(yīng)值都次之，氣流膨化青色青稞米的響應(yīng)值都最低，可見氣流膨化白色青稞米的風(fēng)味濃度相對較高，氣流膨化黑色青稞米次之，氣流膨化青色青稞米相對較低。
圖2 3種色澤氣流膨化青稞米的電子鼻雷達(dá)圖
4.不同色澤青稞膨化米的電子舌分析結(jié)果
由圖3可知:PC1和PC2對總方差的貢獻(xiàn)率分別為99.925%和0.07441%，總和接近100%，說明電子舌能夠區(qū)分三種氣流膨化青稞米的滋味變化信息，且3者之間的滋味存在差異。由圖4可知:第1區(qū)分指數(shù)為98.566%，第2區(qū)分指數(shù)為1.434%，二者合計為100%，可見判別因子分析3種色澤氣流膨化青稞米滋味差異的效果更好，膨化白色青稞米與膨化青色青稞米、膨化黑色青稞米滋味存在較大差異，膨化青色青稞米與膨化黑色青稞米滋味存在較小差異。
圖3 3種色澤氣流膨化青稞米的電子舌PCA圖
圖4 3種色澤氣流膨化青稞米的電子舌DFA圖
由圖5可知:3種樣品苦味的響應(yīng)值最高，其次為甜味響應(yīng)值，而酸味和鮮味的響應(yīng)值差異不大?？傮w來看，氣流膨化白色青稞米的所有值都是最高的，氣流膨化黑色青稞米和氣流膨化青色青稞米差異不大。
圖5 3種色澤氣流膨化青稞米的電子舌響應(yīng)器柱狀圖
5.不同色澤青稞膨化米的電子眼分析結(jié)果
由圖6可知:PC1和PC2對總方差的貢獻(xiàn)率分別為81.656%和18.299%，總和接近100%，說明電子眼能夠區(qū)分3種氣流膨化青稞膨化米。由圖7可知：72.373%為第1區(qū)分指數(shù)，27.627%為第2區(qū)分指數(shù)，二者累計為100%?？梢娕袆e因子分析3種色澤氣流膨化青稞米顏色差異的效果更好，膨化白色青稞米和膨化黑色青稞米在顏色上存在較大差異，膨化青色青稞米分別與膨化白色青稞米、膨化黑色青稞米在顏色上存在較小差異。由圖8可知：3種色澤氣流膨化青稞米顏色差異明顯。
由圖6可知:PC1和PC2對總方差的貢獻(xiàn)率分別為81.656%和18.299%，總和接近100%，說明電子眼能夠區(qū)分3種氣流膨化青稞膨化米。由圖7可知：72.373%為第1區(qū)分指數(shù)，27.627%為第2區(qū)分指數(shù)，二者累計為100%?？梢娕袆e因子分析3種色澤氣流膨化青稞米顏色差異的效果更好，膨化白色青稞米和膨化黑色青稞米在顏色上存在較大差異，膨化青色青稞米分別與膨化白色青稞米、膨化黑色青稞米在顏色上存在較小差異。由圖8可知：3種色澤氣流膨化青稞米顏色差異明顯。
圖6 3種色澤氣流膨化青稞米的電子眼PCA圖
圖7 3種色澤氣流膨化青稞米的電子眼DFA圖
圖8 3種色澤氣流膨化青稞米的電子眼拍攝圖
本研究發(fā)現(xiàn)3種色澤膨化青稞米在風(fēng)味特征上存在差異。膨化青色青稞米的咀嚼性和感官評分最高。膨化白色青稞米的電子鼻、電子舌響應(yīng)值最高。與其他2種色澤膨化青稞米相比，膨化白色青稞米的甲基、醇、醛、酮、烯烴、硫化物、吡嗪、有機(jī)硫化物風(fēng)味最濃郁，甜味、苦味、鮮味滋味最高。膨化黑色青稞米的硬度、厚度最高。
來源：感官科學(xué)與評定，轉(zhuǎn)載請注明來源。文章封面圖片來源于創(chuàng)客貼會員。
參考文獻(xiàn)：張瑩璐,何文佩,胡曉蓉,等.不同色澤青稞膨化米的品質(zhì)特性和風(fēng)味比較[J].糧食與油脂,2025,38(02):50-57.
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